Većina znanih istarskih vinara radi i maslinova ulja, a Klaudio Ipša iz sela Ipši u općini Oprtalj, prvi je svjetski proslavljeni uljar koji je jako ozbiljno krenuo u proizvodnju vina.
– Prirodni kvasci, bez sumpora, temperatura vrenja do 24 stupnja, a maceracija traje dok ne završi fermentacija. Potom se vina pretoče u drvene bačve u kojima leže na finom talogu – nabraja Klaudio postupke pri proizvodnji bijelih vina u svom podrumu.

Maceracija mu traje između 18 i 25 dana, a bijela vina poslije su u bačvama na talogu 10 mjeseci. Uz miješanje svaka tri-četiri dana da se kvasci ne bi ulijenili.
Rezultati su odlični. Malvazija je dala čvrsto i gusto vino jantarne boje u kojoj se mirisi jako zrelih marelica, dinja i bresaka probijaju kroz kompleksne arome nastale maceracijom te njegom na kvascima. Sivi pinot drugo mu je bijelo vino. Po mnogočemu je slično malvaziji jer kod takvih vina način proizvodnje počesto sakrije sortne osobine. Ima, naravno, jaču boju, koja malo vuče na bakrenastu. Riječ je o klonu crnog pinota koji je posvijetlio prirodnim mutacijama, ali i dalje je grožđe puno tamnije nego kod bijelih sorata. Pri duljoj maceraciji, a to je namakanje kožica grožđa u moštu, boja se mora pokazati i u vinu.

Ipša je ova vina berbe 2015. službeno predstavio na ovogodišnjoj Vinistri, a prije toga potiho ih je, reklo bi se ispod stola, točio na festivalu ružičastih vina Pink Day u ožujku u Zagrebu. Tad je sivi pinot jako podsjetio na neka vina koja radi veliki Giorgio Clai.
– Bio nam je prvi vinski mentor – rekao je Ipša.
Oba vina imaju mjesta u čašama vinoljubaca otvorena duha, spremnih na istraživanja.
A mjesto u prilogu o Martinju zaslužila su jer strukturom više sliče crnima nego bijelima, a raskošnim mirisom i okusom mogu lijepo popratiti martinjska jela poput gusjeg ili pačjeg pečenja. Ipša radi i crno vino od merlota i refoška posađenih u vinogradu Santa Elena, koji je 420 metara nad morem i najviši je u Istri.

Ukupno ima 21.000 trsova, posadio je i teran, koji još nije u rodu, a proizvodnja mu je vrlo mala. Santa Elenu iz 2015. napunio je u 3000 boca, a ostalo ih je još 1500. Fina vina brzo se popiju.
Ulje Klaudija Ipše od sorata bjelice i frantoia bilo je 2005. prvo istarsko uvršteno u prestižni talijanski vodič Flos Olei, koji je ove godine Istru drugi put zaredom proglasio najboljom maslinarskom regijom na svijetu. Prije pet godina njegovo je ulje od sorte frantoio isti vodič uvrstio među 15 najboljih na svijetu.