Kad ideš na put od nekoliko tisuća kilometara, kupi nove gume i promijeni ulje. Tako i kad želiš staviti vino u more, promijeni čep. To poručuje vinarima Marko Dušević, vlasnik uzgajališta školjaka Adriatic shell na Pagu, koji vodi najozbiljniji projekt odležavanja vina na morskom dnu. U pet godina spustio je 150 različitih etiketa, a ukupno više desetaka tisuća boca na dno, odnosno u kaveze metar iznad dna i naučio da more vrlo dobro zna koja su ga vina dostojna. U samo četiri mjeseca more otkrije svaku pogrešku u vinu i izvuče je na površinu.

Jednostavnija vina, ako i nemaju neku pogrešku, u tom kratkom razdoblju sasvim ostare i otupe, a ona dobra more ugladi na svoj poseban način. Kao da sazriju brže. Zato Marko svakom zainteresiranom vinaru govori: “Nemoj mi davati problematična vina. Daj mi najbolje što imaš, da ga more ispolira”.
Koliko bolje može postati dobro vino zajedno smo iskusili krajem rujna 2018.
Nije nam, na sreću, bilo prvi put, a neće, nadam se, biti ni zadnji. Među vinima različitih sorata iz više zemalja, jeftinih i skupih, iz slavnih, ali i gotovo nepoznatih vinarija, najboljim se pokazao Crni pinot 2013. Krunoslava Sontaccija iz Kutjeva. To je vino i iz suhog podruma na ocjenjivanjima naslijepo dobivalo bolje ocjene nego ista sorta puno poznatijih vinarija. A nakon odležavanja u moru dobilo je auru koju u suhom podrumu sigurno ne bi. Miriše prekrasno, a okus mu je pun, ali više se ne mogu izdvojiti arome i okusi jagode ili maline, tipične za sortu. Dominantna je postala harmoničnost.

Kao na koncertu vrhunskog orkestra na kojem nije važno koju dionicu svira violina, a koju violončelo. Važno je da u svemu zajedno uživa. Ovaj Sontacchijev crni pinot najbolje je vino iz mora koje sam kušao, a bilo ih je poprilično. Ali to se odnosi samo na berbu 2013. Dušević je spustio i butelje iz 2015. godine, koje se nisu pokazale ni približno toliko dobrom. Probao je potom s 2016. i ona daje naslutiti da će biti i bolja od 2013., pa sad pregovara s Krunoslavom Sontacchijem o novoj pošiljci. Teško je objasniti što se mijenja u vinima tijekom odležavanja u moru, no nakon što provedu vrijeme u tami, na stalnoj temperaturi od oko 12 stupnjeva, ali i pod jačim pritiskom, djeluju starija nego da su isto vrijeme provela u suhom podrumu. Šest do osam mjeseci u moru utječe na dobro vino kao godina do dvije na kopnu.

S obzirom na to da je vino živo, a svaka boca drukčija, čak i ako je riječ o istoj sorti, istoj vinariji i istoj berbi, jasno je da se ne može izračunati kad ga izvaditi. Treba imati dovoljno boca u moru da se mogu raditi probe. Prema dosadašnjem iskustvu, Marko kaže da su niski pH i visoke kiseline u vinu najvažnije da bi se u moru promijenilo nabolje. Pa zašto onda eksperimentiraš s pivama, izletjelo mi je.
– Ha, vuče me, pa moram probati – odgovorio je.
U moštu i vinu pH je između 2,7 i 3,9, a onaj od 3,1 smatra se jako niskim. U pivu je između 4,1 i 4,9. Pročulo se da je Marko spustio pivo u more pa su ga odasvud zvali iako nema boca ni za ozbiljnije kušanje. Kažu da za dobro pivo treba dobra voda, a tek ćemo vidjeti može li mu i morska voda biti dobra.