Da nisu Turci prijetili Srednjoj Europi početkom 17. stoljeća, možda ne bismo ni imali tokajac, najstarije i najslavnije prirodno desertno vina kojem tepaju kako je kralj vina i vino kraljeva. Zna se i tko je zaslužan. U strahu od turskog napada, transilvanijska princeza Zsuzsanna Lorantffy, supruga princa i veleposjednika Györgyja Rákóczija prvog, odgodila je berbu grožđa. Nakon što je neposredna opasnost minula, upravitelj imanja László Máté Szepsi krenuo je s beračima u vinograd i vidjeli su kako se grožđe prosušilo i napala ga je plemenita plijesan. Aszú je mađarska riječ za takvo grožđe i nakon što su ga Sepsi i princeza ipak odlučili preraditi nastalo je aszú vino, prvi slatkiš s plemenitom plijesni.
Točna godina i datumi se u priči o nastanku tokajaca aszú ne spominju, ali berba je mogla biti 10. prosinca, a na taj dan se od 2017. slave tokajci. Obilježavanje je pokrenuo Dániel Kézdy, strastveni obožavatelj i veliki poznavatelj Tokaja te autor knjige Tokaj – Ljudi i vinogradi o vinskoj regiji na sjeveroistoku Mađarske, koja je manjim dijelom danas i u Slovačkoj. Prije nekoliko milijuna godina tamo su bile stotine vulkana pa je danas tlo izrazito mineralno što, kao i rijeke Bodrog i Tisa, stvaraju posebno dobre uvjete za prvoklasno vinsko grožđe. Već 1700. godine u Tokaju su vinograde prema kakvoći grožđa podijelili u prvu, drugu i treću kategoriju, a najslavnija svjetska klasifikacija vinogradarskih položaja, ona za Medoc na lijevoj obali bordoške rijeke Gironde, nastala je tek 1855.
Naš moslavac, pušipel, šipon ili furmint glavna je sorta za tokajce, uz hárslevelű i muškat. Sasvim pojednostavljeno, rade ih tako da se nakon berbe koja se protegne i do kraja studenoga, s grozda odvajaju bobice s najviše plemenite plijesni. Njih samelju i pretvore u gustu smjesu nalik na tijesto koja se u posebnim omjerima dodaje baznom vinu. Nakon maceracije od dva do tri dana smjesa pomiješana s vinom se ponovno preša i sprema se u drvene posude od 136 litara koje se zovu gönczeri, a u njima tokajci sazrijevaju najmanje godinu i pol. Količina te smjese mjeri se puttonyosima, mjericama zapremnine 25-26 litara.
Na etiketama tokajaca do berbe 2013. pisalo je da ima tri, četiri, pet ili šest puttonyosa. Najveći je broj značio da je u gönczeru šest mjerica, dakle oko 150 kila smjese, a takvi tokajci imaju najmanje 150 grama neprovrela šećera po litri. Takva vina ostaju mlada desetljećima.
Nova kategorizacija tokajce dijeli na szamorodni, aszú i eszencia. Za prvi se prosušene bobice ne odvajaju nego se svo grožđe preša zajedno i postoje suha varijanta s manje od devet grama šećera po litri te slatka s više od 45.
Tokaji aszú nosi brojčanu oznaku samo ako ima šest puttonyosa, a . eszencia su tokajci samo od prosušenoga grožđa i to samotoka, dakle bez prešanja. Imaju više od 450 grama neprovrela šećera po litri i doista su esencija najboljih bobica. od samotoka vina su s malo alkohola i ekstremno puno neprovrela šećera, čak do 800 grama po litri. Takve su koncentrate dodavali vinima tokaji aszú i označavali ih kao aszú-eszencia, ali i ta je kategorija 2013. “izbrisana”. Tokajci se, poput drugih velikih prirodnih desertnih vina, u pravilu ne služe uz deserte.
Zbog izražene slatkoće pristaju pikantnijim jelima pa mlađi aszú, do 10 godina, ljubitelji orijentalne kuhinje preporučuju uz pekinšku patku, a odležaniji uz slatko-kiselu svinjetinu. Meso narezano na kockice marinira se u octu, rižinom vinu, šećeru i sojinom umaku, te poprži na ulju. Tako postane slatko poput karamele i se dobro slaže s kompleksnim aromama zrelog tokajca.