Pasioniranim enogastrofilima koji maksimalno koriste sezonske namirnice kasno proljeće je posebno uzbudljivo i izazovno. U prirodi se mogu naći medvjeđi luk (srijemuš), šparoge, smrčci, tartufi, ove godine iznimno rano i lisičarke, vlasac, divlji radič (mladi listovi maslačka), cvjetovi bazge, a u vrtu špinat, rotkvice, matovilac, mladi luk, tikvice… Sve su to namirnice koje će oplemeniti svako jelo, visokog su aromatskog naboja i intenzivnog okusa, a nerijetko ostavljaju i ugodnu gorčinu u ustima. Kako su to najčešće dodaci jelima, ne definiraju ima sami okuse, mirise i strukturu.
Ovosezonska kuhinja najčešće je bazirana na laganijim jelima, širokog spektra mirisa i okusa te šarenih boja. Takva moraju biti i vina. Ako je jelo posve jednostavno, primjerice jaja sa šparogama, nježna žlahtina bit će odličan odgovor, ali takav omlet s pancetom već traži mladu malvaziju. Doda li se i malo tartufa trebat će svježi sauvignon umjerenog tijela zato što miris, okus i struktura jela i vina moraju imati približno jednake intenzitete.
Smrčci, a pogotovo lisičarke, vrlo su aromatične gljive, čvrste konzistencije, pa ako se pripreme u nekom proljetnom rižotu ili s tjesteninom dobro će pasati škrlet. S piletinom u bijelom umaku i njokima, pak, pristajat će im jednostavniji chardonnay ili bijeli pinot.
Svinjski vrat ili carsko meso na proljetnom roštiljanju, uz salatu od matovilca i medvjeđeg luka koja ne smije biti (pre)kisela, dobro je zaliti mineralnom graševinom iz Kutjeva ili međimurskim pušipelom. Mlada janjetina s krumpirom, rotkvicama i mladim lukom tražit će dobar pošip ili crni pinot iz Bregovite Hrvatske.
Prvo sezonsko voće su jagode i trešnje. Jedu li se sirove uz njih se može tradicionalno servirati brut pjenušac na gornjoj granici zaostalog šećera, ali ako su dio voćnih slastica dobar će biti jednako sladak ili malo slađi momjanski muškat.
Sve su ovo provjerene preporuke, utemeljene na iskustvu, načelima i tehnikama uparivanja, ali mora se uzeti u obzir da je svako jelo dodatno definirano i načinom pripreme, tehnikama, začinima…. I vina su različita, bez obzira na sortu i stilsku formu. Ekstrakt, alkohol, svježina, mineralnost i ostale karakteristike čine ih posebnima. Ako vam se ove preporuke čine pogrešnima i uz spomenuta jela više vam odgovaraju neka druga vina, potpuno ste u pravu. Neka vam vaše nepce bude jedini kriterij!
Zanima vas uparivanje hrane i vina? O engleskoj, francuskoj i talijanskoj školi pročitajte ovdje.