Često na boci vina nailazimo na natpis sur lie koji ostavlja dosta upitnika kod konzumenta i često se pogrešno tumači pa ćemo u nastavku pokušati pojasniti što se krije iza tih riječi i kako metoda utječe na vino. Riječ je o produljenom zadržavanju vina u kontaktu s talogom kvasaca nakon završetka alkoholne fermentacije. Ova metoda vuče korjene iz vinske tradicije Francuske, a najviše se primjenjivala u dolini Loare i u Burgundiji. Sur lie u doslovnom prijevod sa francuskog znači na talogu, ali što je to vinski talog i kakve on može imati posljedice na vino?
Nakon alkoholne fermentacije ili pred njezin završetak vino se najčešće pretače i miče s grubog taloga koji može uzrokovati probleme. Takva su vina nakon pretoka još mutna ili magličasta zbog preostalih čestica kvasaca koje su se zadržale u vinu, a pod utjecajem gravitacije s vremenom će se istaložiti na dno bačve i napraviti fini talog od kojeg vino posljedično može imati puno koristi. Fini talog sastoji se velikim djelom od preostalih čestica kvasaca nakon autolize, odnosno uništenja stanica kvasaca enzimima stvorenima fermentacijom.
Tijekom autolize oslobađaju se vrlo male količine šećera (polisaharida), proteina, aminokiselina i drugih komponenti koje izravno utječu na organoletptička svojstva vina. Poznato je i da stanice kvasaca koje su provodile fermentaciju sadrže nakon autolize i do 70 posto prekursora aroma koje mogu značajno usmjeriti miris vina.
Sur lie metoda, ili školovanje vina na finom talogu, najčešće se odvija u drvenim bačvama i ne podrazumijeva nužno miješanje taloga što se naziva batonnage. No, najčešće se taj talog podiže kako bi došlo do što bolje interakcije odumrlih kvasaca i vina. Danas postoje stalci za bačve koji olakšavaju miješanje. Dovoljno ih je zavrtjeti. Koliko vremena vino ostaje na finom talogu i koliko često se miješa individualna je odluka vinara.
Nisu sva vina predviđena za odležavanje na finom talogu. Kod mladih i svježih je primarno zadržati visoki intenzitet aroma i lagano tijelo, a na talogu mogu krenuti u pogrešnom smjeru. Neke od bijelih sorata kod kojih ova tehnika daje iznimne rezultate su chardonnay, bijeli i sivi pinot, viognier, chenin blanc, a od naših autohtonih sve se češće na finom talogu njeguje i pošip. Kod visoko aromatičnih sorata poput muškata i traminca koristi iznimno rijetko zato što se gube sortne karakteristike, prvenstveno osnovna aromatika. I crna vina nerijetko odležavaju na finim talozima, ali gotovo nitko to ne navodi kao sur lie.
U vinarijama se često mogu usporedno kušati dva vina napravljena od istog mošta, jedno stasalo u tanku bez taloga, a drugo njegovano na kvascima u drvenoj bačvi, i odmah je jasno da su potpuno različita. Imaju različitu poziciju na tržištu, svako svoju publiku, ali i različite potencijale u gastronomiji kao i primjenu u ugostiteljstvu.
Posebno je zanimljiv sauvignon koji se u vrlo popularnim vinima „novozelandskog stila“ uvijek vinificira na najjednostavniji način u inox tankovima, dok konzervativniji pristup podrazumijeva sur lie metodu koja daje vinu od ove velike sorte ozbiljnost, dubinu i širinu. Smanjit će se intenzitet zelenih tonova (koprive, paprike, lista rajčice, bazge…), a pojačati arome bijelog i žutog voća, te citrusa.
Takva vinifikacija ima izravne posljedice na harmoniju, strukturu, teksturu, aromu, okus, boju, stabilnost i dugovječnost, dakle vino uvelike mijenja svoje karakteristike ovakvom metodom.
Harmonija – sklad vina koji je možda i najveća vrijednost ovakvog pristupa,
takva vina su najčešće vrlo homogena, bez rubova, savršeno povezana u svim
komponentama.
Struktura ili tijelo vina – znatno se povećava zavisno od dužine odležavanja.
Tekstura – vino postaje glatko, kremozno i gušće.
Miris – intenzitet mirisa se najčešće spušta, ali se širi i arome postaju
slojevite i bogatije. Primarnim, sortnim aromama pridružuju se note orašastog
voća, često se osjete tostirani badem i lješnjak, kvaščano-pekarske note te vanilija, karamela, dim i lagane mesne arome ako je vino školovano u hrastovim bačvama.
Okus – kod ovakvih vina okus je puno bogatiji i obično slijedi mirisne
komponente, a vina su najčešće puna slasti uz mesnati (umami) štih.
Boja – tako pripremljena vina imaju lijepu, duboko boju koja varira od žute,
preko boje starog zlata pa sve do jantarne.
Dugovječnost – talog smanjuje oksidacijske procese, pa uz strukturu, alkohol i
kiseline uvelike utječe na mogućnost dugogodišnjeg odležavanja u boci. Zato su
takva vina zanimljiva i kolekcionarima.
