Pripremimo kupus, dok čekamo mlada vina

Jednu veću glavu zelja uroniti u vruću vodu, tri vanjska lista otrgnuti, a manje dobro narezati, pa na malo masnoće i juhe pirjati…

Kad bi se maknula riječ zelje, čitajući ovaj početak recepta lako bi se pomislilo da je djelo neke vještice. Savjetuje kako napraviti čarobni napitak koji će baciti čini na nekoga. Prokleti ga. Ili možda izliječiti: kupus, kako u većini Hrvatske zovu zelje, među najljekovitijim je biljkama.

Stoljetni recepti

Zato je u knjizi Kuharski recepti u korist Crvenog križa u Hrvatskoj i Slavoniji i naveden recept za zelje na bugarski način, koji smo počeli citirati. Tiskana je u jeku 1. svjetskog rata 1916. na njemačkom. Hrvatski prijevod nam je stoljeće kasnije ponudio Zlatko Puntijar, legendarni zagrebački ugostitelj i vlasnik možda i najveće zbirke kuharskih knjiga na svijetu.

Suho meso u svakom obliku i krumpir najbolji su prijatelji kiselom zelju

Pa dok se ono zelje pirja, treba izmiješati mljevenu svinjetinu, malo mljevene kuhane šunke, namočene žemlje, jaja, sirovi krumpir narezan na kockice, vrhnje, sol, začine i tri narezana kisela krastavca.

Potom se glava zelja izdubi i u nju stavi smjesa. Pokrije se većim listovima zelja, koncem sveže i kuha tričetvrt sata. Nakon toga sve se još propirja pola sata i posluži s kuhani krumpirom ili kruhom.

Malo mesa za puno ljudi

U ovom je jelu za četiri osobe sveukupno je 24 dekagrama mesa. Samo da zamiriši. Očigledno je riječ o hrani za siromašne kakvom se zelje, iliti kupus, općenito i smatra u cijeloj Hrvatskoj.

Vjerojatno je jedina namirnica koja se podjednako koristi od Prevlake do Dunava i od Međimurja do Lastova. Ma koliko bilo sirotinjska hrana, od zelja se u svim krajevima Lijepe naše rade prekrasna jela.

Zelje je volio i Dioklecijan. Bilo mu je valjda dosadno u vikendici s pogledom na Šoltu i Brač pa je uzgajao povrće

A donio nam ga je glasoviti rimski car Dioklecijan. Uzgoj kupusa opisao je 305. godine. Već su ga njegovi sunarodnjaci Rimljani i kiselili, na poprilično sličan način našem.

Liječi i Nijemca koji skriva stvari

Znali su ljekovita svojstva kupusa pa su ga htjeli zadržati na tanjuru dulje od dva tjedna koliko nam danas može stajati u hladnjaku. Možda im je bio drag i zato što budi libido. Njihove bakanalije nisu bile samo posveta Bakhusu te hrani i vinu, nego i nekim drugim bogovima.

Alzheimer se tada nije rodio, pa se nije znalo ni za njegovu bolest, no kupus pomaže kod nje. Kao i kod karcinoma, čira na želucu, upale debelog crijeva… Poboljšava probavu, pomaže kod zacijeljivanja rana, kašlja, prehlade i održava biološku ravnotežu organizma. Zato, kad se «jednu veću glavu zelja uroni u vruću vodu», gotovo da se i radi čarobni napitak.

Rasol (sok od kiseloga zelja) univerzalni je lijek. Ponajbolje to znaju oni koji su sinoć malo dublje zavirili u čašu

Čudi da prodavači onih lijekova za sve bolesti na Divljem Zapadu nisu prodavali kupus umjesto svojih sirupa. Vjerojatno bi puno rjeđe napuštali prerijske gradiće umočeni u katran i perje. Kupus doista liječi. Pun je atioksidansa, prehrambenih vlakana, vitamina, kalcija i minerala.

Najljekovitiji je sok od sirovog kupusa i to hladan. Već se zagrijavanjem gube ljekovita svojstva. Posebno je čaroban i sok od kiselog kupusa, odosno rasol. Znaju to svi koji su sinoć dublje pogledali u čašicu.

Sa svilom došao u Kinu

Zelje obožavaju u Njemačkoj, Poljskoj, Austriji, Rusiji, Nizozemskoj…. Iseljenici iz tih zemalja donijeli su ga u Ameriku. Putom svile došao je i do Kine. Neće se valjda netko naljutiti na ovu dosjetku. Svila bi trebala biti ponosna što se našla u istoj rečenici s kupusom kao čarobnim lijekom.

Tijekom jeseni i zime kiseli je kupus najbolji prilog bilo kojoj namirnici. Dobar primjer je i glasoviti bosanski lonac

Vole ga i naši susjedi Bosanci. Znamo to prema bosanskom loncu: red mesa, red povrća, vino, ocat, voda, začini pa kuhaj dok se sve ne prožme… Neki misle kako pomaže i pri problemima s organima reda, ako je za vjerovati davnašnjoj vijesti s grčko-makedonske granice.

Policajci su uhitili nekog Sretena iz Bijeljine zato što je švercao kamen s Akropole. Pokušao se izvući objašnjavajući kako kamen ima savršen oblik za kiseljenje kupusa. Da se zove Mujo bilo bi doista smiješno. Na ime Sreten postoje i neke druge simpatične rime.

Složenac s vrhnjem

Vratimo se još jednom finom, a jeftinom jelu iz ratne kuharice Crvenog križa. Zelje se propirja s komadićima slanine i luka. U vatrostalnu posudu stavi se red zelja, red riže, red šunke ili ploški slanine, pa tako redom dok se ne napuni posuda. Potom se prelije vrhnjem.

U kobasicama pirjanima u vinu od sorte neuburger uživali smo u vinariji Krauthaker. Jedan je od priloga bilo i zelje

Od malo putra, brašna, soli, jajeta umijesi se i tanko razvalja tijesto. Trakicama, posloženim poput rešetke prekrije se složenac, premaže jajetom i zapeče u pećnici. Odgovara jelo i ovim recesijskim vremenima. Nekima. Možda baš i nije za one koji tvrde kako nam nikad nije bilo bolje. Bez obzira na njih, kupus se danas jede u svim krajevima Hrvatske.

Slavonci rade “slatki” kupus. Narezani kupus posoli se i ostavi da odleži. Potom ga se ocijedi i propirja u loncu na vreloj masti, dodaju se rajčice te po potrebi dolije vode. Na masti se napravi zaprška s crvenom paprikom pa u nju umiješa malo šećera i sve doda kupusu. Ovako pripremljen izvrstan je prilog pohanim svinjskim ili telećim odrescima i pire krumpiru.

Sjeverozapadna Hrvatska: Uz krvavice

Na spomen krvavica s dinstanim kiselim zeljem i restanim krumpirom moraju se zacakliti oči svakome tko se ne srami reći da voli jesti. To je jelo kraja godine. Od kolinja u drugoj polovici studenog do Božića. Pojede se pet-šest puta, koliko krvavice i mogu izdržati bez zamrzavanja ili konzerviranja, i nema više. Dok ih se ne zaželi sljedeće godine.

I u istarskoj je joti kupus jedan od glavnih sastojaka. Uz suha rebra, slaninu, grah, krumpir… I čašu terana, naravno

Za jotu u Istri kiseli kupus kuhaju sa suhim rebrima. U drugom loncu se kuha grah. Kad je dopola gotov doda se kupusu zajedno s vodom u kojoj se kuhao te lovorovim listom, paprom, solju, nasjeckanom slaninom i češnjakom. Pri kraju se doda sitno nasjeckani krumpir pa kuha dok svi sastojci ne omekšaju. Jota se može zagustiti tako da se dio graha ili krumpira propasira.

Janjetina s kupusom ponos je dalmatinskog zaleđa i genijalni spoj nježnog mesa i finog povrća. Komadi janjetine popeku se na maslinovu ulju, doda se crveni luk, prelije vinom i začinima te poklopi. Malo kasnije na meso se složi kupus narezan na četvrtine, komapići paprike i rajčice, poklopi i pirja dok meso i kupus ne omekšaju.

Portugizac mu je najbolji prijatelj

Malo je boljih kasnojesenskih parova-darova nego što su kiseli kupus i portugizac. Zaokružit će zalogaj bez obzira jedu li se s kiselim zeljem guska ili patka s knedlima od kruha, kuhane kobasice, sarma…

Uz kiselo zelje pristaje portugizac. Potječe iz Portugala, došao je preko Beča, a mi ga imamo između Dunava i Sutle

Portugizac sazrijeva u prvoj epohi pa je i prvo mlado vino koje se može piti. Uglavnom se i popije mlad, dakle do Božića. Brzo gubi kiseline pa brzo i «stari». Vinari koji žele dulje vrijeme u njemu uživati često ga miješaju s frankovkom ili nekom drugom sortom s izraženijim kiselinama.

Vjerojatno potječe iz Portugala, a ime je dobio, kaže legenda, zato što je u Beču trsove vinove loze, pa među njima i portugisca, prodavao neki Portugalac. U nas ga je prvi 1853. spomenuo veliki austrijski ampelograf, odnosno istraživač sorata vinove loze, Franz Xaver Trummer.

Voli zelje i teran, borgonju, plavinu…

Portugizac je vino kontinentalne Hrvatske, područja između Dunava i Sutle. Istrani će uz kupus, ponajprije kiseli, lijepo piti mladi teran ili borgonju, a Dalmatinci plavac. Ili, ako ga nemaju, plavinu.