I okus vina može se usporediti s dojmovima koje stvaramo o ljudima. Ako nešto zasmeta na prvi pogled, ne treba se puno nadati da će nestati ili popraviti se. S takvim se vinom, kao i s takvim čovjekom, može provesti neko vrijeme, ali kasnije ga treba izbjegavati. I za sljedeće druženje potražiti vino (i čovjeka) kod kojeg te smetnje neće biti.

Okus osjećamo jezikom i u toj je činjenici odgovor na pitanje kako kušači i ocjenjivači vino mogu pljuvati. Čim se vinom poplahnu usta, receptori s jezika šalju informacije u centar u kori velikog mozga koji nam ih prevodi kao ugodne i neugodne. Pa gutanje vina na dojam o njegovu okusu više neće utjecati.

Osnovni okusi su kiselo, slatko, slano i gorko. Na vrhu jezika su receptori za slatko. Pri njegovoj sredini osjećamo slano. Sa strana jezika, sredinom njegove dužine, prepoznat ćemo kiselost, a na korijenu jezika gorkoću. Neki ljudi bolje prepoznaju okuse jer imaju do 400 receptora po četvornom centimetru, a oni manje sretni imaju ih četiri puta manje. Većina je ljudi ipak u sredini i to im omogućuje uživanje u hrani, pa tako i vinu.

Kiselost je najčešće spominjan neugodan okus vina zbog kojeg mnogi generaliziraju kako ne vole bijela vina jer su navodno kisela, a crna, tako misle, nisu. Neugodna kiselost je, na primjer, ona koja podsjeća na ocat, no vino bez ugodne kiselosti ne bi bilo pitko nego tupo, neužitno i, mnogi kažu, mrtvo. Kiselost mu daju pH i kiseline. U vinu se pH kreće između 2,7 i 3,9 i što je manji, vino djeluje kiselije. Kiselina, onih poželjnih, u vinu je puno. Izražavaju se u gramima po litri, a dojam kiselosti ovisi o dvije najznačajnije, jabučnoj i mliječnoj. Agresivnija jabučna stvara dojam kiselijeg, reskijeg vina, a ako dominira nježnija mliječna, vino će biti “mekše”, oblije. Mliječna kiselina nastaje malolaktičkom fermentacijom koju neki vinari potiču, vrlo često kod crnih vina, a drugi izbjegavaju.

Tako se slavna šampanjska kuća Lanson ponosi vinima u kojima dominira jabučna kiselina i ima dovoljno poklonika tog stila da sve svoje šampanjce i proda. Ne baš sve, jer je Victor Lanson prije o-ho-ho godina nasljednicima ostavio pravilo da prodaju samo vina koja sami ne mogu popiti kao što je i on činio.

Kiseline, one “zdrave”, osim okusa vinu daju mladost, svježinu i dugovječnost. Količina ukupnih kiselina ovisi prvenstveno o trenutku berbe. Kad kiseline u bobicama počnu padati, vrijeme je za berbu.

Slatkoća vina, pak, regulira se u podrumu i zato nije dobro reći da volite muškate ili tramince jer te sorte daju slatka vina. Ne daju sorte, nego vinar. U godinama s puno sunca grožđe je na trsu nakupilo puno šećera. Ako tijekom fermentacije kvasci sav šećer prerade u alkohol, vino bi moglo biti prejako, čak i nepitko. Zato vinari koji ne žele slatko vino čekaju pravi omjer kiselosti i slatkoće u grožđu pa beru ranije i mošt profermentiraju do kraja. Tko želi slatko vino, ostavit će grožđe u vinogradu za kasnu ili neku izbornu berbu i neće dopustiti da mošt profermentira do kraja.

Vrenje mošta može samo stati, jer kvasci “umiru” kad je oko njih puno alkohola, ili će ga zaustaviti vinar, želi li vino s manje alkohola. A najcjenjenija slatka vina, kao što su njemački predikatni rizlinzi, u pravilu imaju manje alkohola od “običnih”, nekad i samo šest ili sedam posto. A savršena su.

Po ostatku neprovrela šećera vina se dijele na suha, s ništa ili malo neprovrelog šećera, polusuha, poluslatka te slatka. Postoje granične količine šećera za ove kategorije, no one ovise i o ukupnim kiselinama, a kod pjenušaca su sasvim drukčije nego kod mirnih vina, pa ih ovom prilikom neću navoditi. Spomenimo samo da u slatkim vinima može biti i više od 400 grama prirodnog šećera po litri. Kutjevo ima Ledenu graševinu 2006. s čak 460 grama. Gotovo polovina sadržaja boce je prirodni grožđani šećer. U toplijim krajevima, gdje bi grožđe prije istrulilo na trsu nego bi se grožđani sokovi koncentrirali, za proizvodnju slatkih vina ubrane bobice se dodatno prosušuju na vjetru i tako se dobiva slatkoća.

Slanost vina zasluga je tla. Ako loza raste u mineralnijem okruženju, vino će imati tu finu slanoću. Za ugodnu gorkoću vina zaslužne su, pak, sorte. Ona se lijepo osjeti u dobrim malvazijama i graševinama. Vina u kojima se ova četiri okusa najbolje usklade, svatko će, bez obzira zna li o vinima išta ili ništa, prepoznati kao nešto posebno.

Na ocjenjivanjima vina u kategoriji okusa ocjenjuje se čistoća, intenzitet, trajnost i kvaliteta. Sommelieri znaju okus vina opisivati i kao topao, uravnotežen, tvrd ili mekan, obao… Britanski i američki vinski znalci pojednostavili su sve te opise okusa. Od ona četiri osnovna, do onih sommelierskih u kojima toplina nema veze s temperaturom, nego s količinom alkohola, pa kao glavne okusne karakteristike vina navode slatkoću, kiselost, taničnost, voćnost i punoću. Taničnost se prepoznaje po trpkosti koja neugodno skuplja usta kad je prevelika, a kad su tanini meki, vino, to su uglavnom crnjaci, djeluje ozbiljnije i zrelije. Tanini, oni fini, vinu daju i dugovječnost. Voćnost je kombinacija okusa i mirisa koju daju sorte jer svaka podsjeća na drugo voće, a ja bih to prije nazvao sočnošću. Taj mi se pojam čini sveobuhvatniji. A punoća, odnosno tijelo vina, to je njegova kralješnica ili temelj na kojem se gradi sve ostalo.

Punoću daju ekstrakti, alkoholi, eventualni mali ostatak šećera i mnoštvo drugih teže definiranih osjeta. Pri tome treba znati da punije vino nije uvijek bolje od onog koje ima slabije tijelo. Nekad se može puno više uživati u pijuckanju laganog i svježeg bijelog vina za 30 kuna po butelji, nego u nekom punom i moćnom crnjaku čija je cijena deset ili više puta veća.