Imali smo snažan napad peronospore tijekom noći. Ujutro je grožđe izgledalo dobro, a sutradan je bilo gotovo prosušeno. Potom su srpanj i kolovoz prošli bez kiše. Umjesto da se bobe pune tekućinom, one su se praznile, slikovito je Tomislav Bolfan opisao uvjete u vinogradu uoči ovogodišnje berbe.
Kiše je i bilo ponegdje, ali njegov ekološki vinograd na Vinskome vrhu pokraj Hrašćine nije ni osvježila, a kamoli napojila. Ekstremne su padaline bile u travnju i svibnju, a za cvatnje je jako puhalo pa ni oplodnja nije bila dobra.
Peronospora nam je uzela 30 posto crnog pinota, a suša još 30 posto. Stradalo je i bijelo grožđe. Neće se moći macerirati, a kvalitetu vina teško je predvidjeti. Problem bi mogla biti aromatika. Sauvignon i rizling vole hladne noći, a kod nas je bilo 28 ili 30 stupnjeva. Slična je bila 2012. godina, no noći su ipak bile hladnije. Ovogodišnji su uvjeti bili kao u plasteniku, pričao je ovaj ekološki vinogradar i vinar za berbe sivog pinota.
Berba je, kao u većine vinogradara ove godine, započela rano ujutro kako bi grožđe došlo u preradu što hladnije i što manje patilo zbog visoke temperature. Bobice su lagano dehidrirane. To izravno utječe na količinu, ali ne i na kvalitetu: sladori, kiseline i ekstrakti u ovakvim su uvjetima koncentriraniji.
Odmah nakon berbe grožđe se odvaja od peteljke i melje pa brzo preša. Ocijeđeni mošt se hladi i taloži prirodno, gravitacijom. Fermentacija je u inoks tankovima pod kontroliranom temperaturom. Kod nekih bijelih sorata Bolfan radi kratku maceraciju u vinifikatoru, koji masulj, a to je mljeveno grožđe odvojeno od peteljke, hladi i miješa kako bi se iz kožica bobica izvukllo što više aroma.
Crna vina drže na hladnoj maceraciji dva do tri dana nakon čega počinje spontana fermentacija. Kožice ostaju u moštu između sedam i 10 dana, ovisno o sorti. Kraće to traje kod crnog pinota nego kod cabernet sauvignona.
