Prodajem samo one šampanjce koje nisam popio, samouvjereno je govorio Victor Lanson, koji je od 1928. do 1967. vodio obiteljsku šampanjeru poznatu po šampanjcima proizvedenim uglavnom bez malolaktičke fermentacije. To znači da se gruba jabučna kiselina ne pretvara u potpunosti u mekšu mliječnu. Zato su im šampanjci reskijeg okusa i manje popularni nego, na primjer, Moët & Chandon, ali im je publika iznimno vjerna pa Victorovi nasljednici i danas lako prodaju svoje šampanjce. One koje sami ne popiju.
Radim vina kakva sam želim piti, ponosno je pričao Giorgio Clai, kultni istarski vinar iz zaseoka Brajki u selu Krasica nedaleko od Buja koji je ove godine i službeno otišao u mirovinu.
I zadovoljan sam što ima dovoljno ljudi koji ih vole kao što ih volim i ja, dodao je korpulentni, a smireni i duhoviti Giorgio.
Clai više nalikuje Slavoncu nego Istrijanu, a i vina su mu, naravno da u vinogradu prevladava malvazija, masna i sočna kakve su ponajbolje graševine i sasvim različita od 95 posto butelja s istarskim vinskim ponosom.
Veliko vino nastaje u vinogradu, a ne u podrumu, držao se Clai stare istine i sa smiješkom dodao, na svojoj jedinstvenoj mješavini hrvatskog i talijanskog, da čovjek, kad se umiješa, tu može napraviti samo “pizdarija velika”. Srećom, njemu se s velikom Malvazijom Sveti Jakov, ali i ostalim vinima, nije događalo da pokvari ono što mu je priroda dala.
I Mare Mrgudić s Pelješca se puno smije. Vjerojatno griješim, zato što i ljudi koji izgledaju najsretnije imaju trenutaka kad ih more brige, ali svaki put kad je vidim, prepoznajem je po tom širokom osmijehu. Tako je i njen Postup Mare veselo vino, unatoč gustoći i snazi.
Sasvim je razumljivo da vino odražava karakter čovjeka koji je odlučivao o mnogočemu tijekom njegova nastajanja. Utjecaj počinje već pri sadnji vinograda, prvenstveno pri izboru sorte, a vinar bira i hoće li ih saditi gušće ili rjeđe, o čemu ovisi i koliko će svaki trs dati grožđa te kakvo će to grožđe biti.
Početkom vinogradarske sezone, za rezidbe, također se regulira količina grožđa, time i njegova kvaliteta. I u jeku zriobe može se prinos smanjiti zelenom berbom, odnosno odbacivanjem dijela grozdova da bi preostali dobili koncentriraniji sok.
U podrumu čovjek mora odlučiti hoće li macerirati grožđe, koristiti divlje ili uzgojene kvasce, kontrolirati temperaturu fermentacije, inicirati malolaktiku ili je prepustiti slučaju.
Mora izabrati hoće li koristiti posuđe od inoksa ili drveta, male ili velike bačve, nove ili rabljene, ili kombinaciju svih njih, pronaći pravi omjer vina iz različitih bačava prije punjenja u boce, filtrirati ga ili ne…
Svi ti postupci, a i puno više njih, ili njihov izostanak, legitimne su podrumarske intervencije koje svatko bira po svom nahođenju i tako utječe na konačnu boju vina, njegove arome i okus.
Ovi primjeri su iz vinograda i podruma koji su u svom okruženju manji te imaju “gazdu” koji o svemu odlučuje, bio to vlasnik ili enolog, ili vlasnik i enolog.
No, i u najvećim vinarijama čovjek daje karakter vinu. Pa čak i ako ne prati razvoj od sadnje do prodaje. Primjer je najpoznatiji svjetski “leteći enolog” Michel Roland.
Poštovali ili ne posao tog čovjeka, kojeg su 2004. ismijali u u dokumentarcu Mondovini zato što je telefonom s drugog kraja svijeta savjetovao vinaru što napraviti, ne može se prešutjeti njegov utjecaj na ujednačavanje, pa i unapređenje kvalitete vina u desecima vinarija koje posjeduje ili im je suvlasnik, kao i stotinama širom svijeta s kojima surađuje.
Uostalom, i dalje je puno više ljubitelja vina kojima je važnije da u svakoj čaši dobiju ono na što su navikli nego onih koji žele uživati u neizvjesnosti pri otvaranju butelja osobenih vinara.
A da generalizacija karaktera vina i vinara, iskorištena na početku ove priče spominjanjem slavonske korpulentnosti, nema veze sa stvarnošću svjedoče mnogi slavonski vinari građom tijela sličniji sitnim Zagorcima, što je još jedno uopćavanje.
Kao i navodna zagorska prgavost ovjekovječena u rečenici “Se bum vas tužil” ili spominjanje njihovih vina u kontekstu kiselosti.
Zagorski vinar Boris Drenški tih je i samozatajan te ponosni nositelj titule hrvatskog kralja slatkih vina. On se smješka kad bi, prema mišljenju onih koji generaliziraju, nekoga trebao tužiti, a ni vina mu nisu svadljiva. Štoviše i ona se smiju u čaši, a ta je radost zarazna pa izaziva osmijeh i kod svakoga tko ih kuša.
Građom tijela Drenški ipak odgovara općenitoj slici o Zagorcima. Nije ni visok ni debeo, a u skladu sa stasom su i bočice njegovih vina. To, međutim, nema veze s karakterom vinara nego sa stilom vina i njihovom cijenom.
Predikatna vina, kakva Drenški radi, piju se na kapi pa se i pune u polubuteljke od 0,375 litara ili čak u manje bočice. Ali zato su skuplja od ostalih vina u normalnim buteljama.
