Svako vino ima svoju temperaturu posluživanja. U bocama ga je idealno čuvati na temperaturi između 11 i 14 stupnjeva u prostoriji u kojoj je zrak vlažan, a za čašu ga treba pripremiti. Pjenušci i šampanjci te bijela i ružičasta suha mirna vina vitkog tijela hlade se na temperaturu između pet i 10 stupnjeva, a bijela vina punijeg tijela do 13. Lagana crvena vina poslužuju se na oko 14, a puniji i odležani crnjaci traže šambriranje, po francuskoj riječi “chambre” koja znači soba.
Riječ je o postupnom zagrijavanju na 16-18 stupnjeva. Ne grije se, naravno, na vatri. Dovoljno je donijeti ga u prostoriju neko vrijeme prije istakanja. Pojam “sobna temperatura” za posluživanje vina vrijedio je prije 100 i više godina kad je u sobama bilo hladno. Danas sobe grijemo na više od 20 stupnjeva, a na toj temperaturi malo će se koje iskazati. Za hlađenje, pak, trebamo led, ali ne u čaši nego u vjedrici s vodom u koju se uroni boca. Ipak, sve više pobornika ima posluživanje vina s kockicama leda.
Mijenja boju, teksturu, miris i okus
Sretan sam kad ljudi piju vino, čak i ako traže kockicu leda u čaši, rekao je za Vogue Michael Scaffidi, direktor za pića u njujorškom restoranu Le Coucou. Njegov kolega Rafael Sanchez iz restorana Addison u kalifornijskom San Diegu ne slaže se. Tvrdi da se dodavanjem leda u gotov proizvod kakav je vino mijenjaju njegova boja, tekstura, miris i okus. Ako je vino pretoplo, kaže, stavi se boca vina na nekoliko minuta u led, a ne led u vino.
Podsjeća to na našu priču o bevandi. Crno vino stoljećima su dodavali vodi kako bi je dezinficirali. A u toploj klimi radili su, pa i danas rade, moćna vina s puno alkohola, koji je bio i konzervans. Sprečavao je kvarenje. Zbog alkohola su i vinu u čaši ili bukari dodavali vodu kako bi umanjili njegov neželjeni utjecaj, odnosno usporili opijanje.
Vina ima za svaku priliku
Danas nema potrebe za takvim postupcima. Voda je uglavnom zdravstveno ispravna, a vina na tržištu su različitih stilova. Ima jačih i slabijih, svjetlijih i tamnijih, punijih i vitkijih, aromatičnih i onih zatomljenijeg mirisa, za svako jelo, svaku priliku, svako društvo, svako doba dana ili godišnje doba…
Velik izbor vina stvara i veliku konkurenciju, pa sommelieri koji vina prodaju u restoranu ne mogu ne poslušati gosta, čak i kad zatraži kockicu leda u vinskoj čaši. Najveće vinarije, pak, tržište osvajaju novim proizvodima.
Koga veseli…
Tako su nastali i šampanjci Moët Ice, koji se, kažu, poslužuju u čaši s ledom. Vinski čistunci to neće poslušati. Ni dobri viskiji ne piju se s ledom, pa zašto bi se pila dobra vina? Problem je vrlo dobro u Decanteru opisao Master of Wine Peter Richards. Radite što želite sve dok vas vino veseli jer tome i služi, rekao je, ali odmah i upozorio: Ako ne pijete brzo, led će se otopiti i razrijediti vino pa mu okus više neće biti dobar.
Stavljanje leda u vino je poput bacanje kockica u vruću juhu i gore nego dolijevanje vode u mlijeko ili pivo. Pretoplo vino teško je piti, no ni prehladno nije dobro. Utjecaj temperature na vino usporediv je s uređivanjem fotografija: hladnoća izoštrava vino, toplina omekšava.
Život je prekratak…
U hladnijem vinu više se osjećaju kiseline, a u toplijem voćnost. Zato se mladi rizling pije hladniji nego odležani chardonnay, a i chardonnay iz Chablisa hladi se više nego onaj iz Burgundije. Niža temperatura prikriva i nedostatke vina, no to ne smije biti isprika za ubacivanje leda. Treba uživati u vinima bez mana: život je prekratak da bismo pili ona koja nisu dobra.
