More

    Jeste li znali? U Champagnei kuhaju s pivom!

    Kategorije:

    O pjenušcima, pa tako i šampanjcima, ovih se dana puno govori. Podsjećam, stoga, na priču iz 2012. o enogastronomskim običajima u Champagnei. Aktualizirana je ponuda šampanjaca kod nas.

    Svetogrdno zvuči tvrdnja kako se u Champagnei kuha i s pivom, no istinita je. Regija Champagne blizu je belgijske granice pa je utjecaj flamanske kuhinje u njoj golem. Tipično flamansko jelo koje se redovito priprema u šampanjskim kuhinjama jest goveđi odrezak pirjan u pivu s mnogo luka.

    Govedina je, uz janjetinu i svinjetinu, te “kokošetinu” (ne i piletinu!), najčešće meso domaćih životinja na tanjurima Champagne. Podjednako često, a u ova zimska vremena i češće, na meniju je divljač.

    Golubovi su poslastica

    Champagne je među najpoznatijim francuskim lovnim područjima. Posebice to vrijedi za pernatu divljač. Meso srna, divljih svinja, zečeva ili fazana prodaju gotovo u svakoj trgovini mješovitom robom, a u specijaliziranim trgovinama poslastica su divlji golubovi.

    Love se i ptice močvarice jer Champagne obiluje rijekama i jezerima. Tamo je i Der Chantecoq, umjetno jezero sagrađeno 1974. kako bi u vrijeme visokih vodostaja obuzdalo rijeku Marnu te, posredno, spriječilo i izlijevanje Seine u Parizu. Površina mu je čak 4800 hektara i danas je obvezno odmorište divljih gusaka i pataka te drugih selica na putu prema jugu.

    Jegulje i pastrve

    Uz toliko vode jasno je da se jede puno ribe, prije svega jegulja i pastrva. Od povrća u Champagnei najviše pripremaju krumpir, kupus i repu, a flamanski doprinos šampanjskom kulinarstvu je i kuhanje s mnogo poriluka.

    Klasični ručak ili večera u Champagnei može započeti ribljom paštetom od dimljene pastrve te i nama dobro poznatim narescima. To su šunka, salame i bijele kobasice koje je najjednostavnije opisati kao krvavice bez krvi. Imaju i kobasicu s vinom koju ovdje zovu ‘andouillete‘.

    Pita od poriluka

    Prilog su jaja punjena češnjakom, vrhnjem i peršinom. Toplo predjelo je ‘prekogranična‘ flamanska pita od poriluka, a krepka juha, koja može biti i glavno jelo, pijetao na šampanjski. Komadi pijetlova mesa mariniraju se u šampanjcu pa polako kuhaju s mnogo sezonskog povrća.

    Slijed glavnih jela može početi janjećim kotletima koje pripremaju u tavi nalik woku, a nalikuju našoj peki. Slijede tusti divlji golubovi, marinirani pa prženi u tavi i posluženi s mrkvom i vinskim umakom.

    Šumske gljive

    Govedinu pripremaju i sa šumskim gljivama, kojih je u Champagnei u izobilju, a srnetinu s umakom ‘cameline‘ od krušnih mrvica, octa i crnog vina te začina: cimeta, đumbira, češnjaka, soli, papra… Poznati šampanjski desert su fritule s cimetom i flambiranim šljivama.

    Uza sva ta jela piju, naravno, šampanjce. Piju ih i bez jela, čak i za dobro jutro! Uvjerili smo se u to čekajući jutarnji sastanak u slavnoj šampanjeri Bollinger u selu Ay. Došli smo prerano i htjeli sjesti na kavu. Pred lokalnom gostionicom bilo je nekoliko traktora, a u njoj za šankom je stajala grupica vinogradara u klasičnim plavim ‘mandurama‘ i gumenim čizmama.

    Kao kod nas…

    Slika kao u bilo kojem hrvatskom selu osim što su si dečki prije oranja, rigolanja ili kojeg već posla u vinogradu, umjesto rakijicom nazdravljali šampanjcem. Tako smo i mi odustali od kave. U Champagnei se, uostalom, šampanjci piju u svako doba dana i(li) noći, a to je vrlo lako prihvatiti.

    Pijem ga kad sam sretna i kad sam tužna. Ponekad ga pijem sama, a obavezno ga pijem u društvu. Pijuckam ga kad nisam gladna, a pijem i kad osjetim glad. Inače ga nikad ne pijem. Osim kad sam žedna, rekla je Lily Bollinger iz glasovite šampanjske kuće koja nosi njezino obiteljsko prezime. Iako se pije uvijek, dobro se zna kad se kakav šampanjac toči.

    Duh, tijelo, srce i duša

    Prema prilici u kojoj treba uživati, šampanjci se dijele na one s duhom, s tijelom, sa srcem i s dušom. Šampanjci s duhom najsvježiji su, najrazigraniji i najpitkiji. Proizvode se od chardonnaya i ostalih bijelih sorata. Na otprilike tri posto vinogradarskih površina u Champagnei uzgajaju i bijele sorte pinot sivi, pinot bijeli, petit  meslier  i arbane. Nedavno je, 2021. godine, dopuštena i sadnja voltisa, nama gotovo nepoznate loze otporne na gljivična oboljenja.

    Bijeli šampanjci od bijeloga grožđa na etiketi imaju oznaku ‘Blanc de blancs‘. Poslužuju ih kao aperitiv, uz kamenice ili predjela od ribe nježna mesa. U Champagnei to znači uz mariniranu pastrvu, na primjer.

    Ima ih i kod nas

    Dobar izbor takvih šampanjaca ima vinoteka Acrobat, sa i bez oznake berbe. Vinarije su J. Lassalle, Philippe Gonnet, Billecart Salmon, Pierre Peters… Miva galerija vina nudi blanc de blancs šampanjce Armand de Brignac i Ruinart, a Vivat fina vina Allart & Fils i Taittinger.

    Šampanjci s tijelom klasična su mješavina sorata te regije. Osim chardonnaya u njima su crni pinot i mlinarski pinot. Iako su potonje dvije sorte crne, od njih se radi bijelo vino kao baza za ‘šampus‘.

    Bez malolaktike

    Odlična su pratnja plodovima mora i piletini, a na našem šampanjskom meniju pit će se uz dimljenu pastrvu, pijetlovinu pa i divlje golubove. Primjer je Lanson Black Label, oštro i puno, ‘muško‘ vino posebno i po tome što se proizvodi bez malolaktičke fermentacije, kojom se grublja jabučna kiselina pretvara u nježniju mliječnu.

    Šampanjci sa srcem istog su sastava kao i oni s tijelom, no odležaniji. U pravilu je riječ o šampanjcima s oznakom berbe, a vrlo često su to i rosei. Piju se uz mesna jela. Dobar primjer ovog tipa šampanjca jest Veuve Clicquot Rose. U njihovu podrumu u Reimsu postoji dokument o izvozu Rosea u Hrvatsku još 1808. godine.

    Klikun je ‘šampanjski’ naziv

    Tadašnja vlasnica, udovica Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin zastala je u Hrvatskoj na putovanju u Rusiju. Njoj se pripisuje zasluga za određivanje imena vina klikun iz Kutjevačkog vinogorja. Navodno je tamošnjim vinarima preporučila mješavinu sorata.

    Šampanjci s dušom posebna su priča. Oni se piju u pravom društvu ili u iznimnim prilikama. Riječ je o najboljim šampanjcima odležanim deset ili više godina, a među njima su Dom Perignon, Dom Ruinart, Krug, Salon, Crystal ili Bollinger s oznakom R. D. To je kratica za ‘recently degorged‘, što znači da je donedavno sazrijevalo na kvascima.

    Pivski čep na šampanjskoj boci

    Potom je degoržirano, dakle boca je otvorena, kvasci izbačeni i konačno je začepljena onim karakterističnim šampanjskim plutenim čepom. Prije degoržiranja bilo je pod metalnim krunskim čepom koji podsjeća na onaj s pivskih boca, ali je ipak kvalitetniji.

    Naravno da i ti šampanjci pristaju finim jelima, ali njih čak i James Bond pije samo kad se želi pokazati pred nekom špijunkom, kolegicom ili suparnicom. Takvi šampanjci šećer su na kraju iako u njima nema slatkoće. Svi pravi šampanjci su suha vina, prema pravilima koja je ustanovio CIVC, Vijeće proizvođača grožđa i vina te trgovaca šampanjcima.

    Crnih šampanjaca nema

    Oni ne dopuštaju ni da se rade crni šampanjci, a ograničavaju i proizvodnju i prodaju kako bi se zadržala kvaliteta i tržište ne bi zasitilo. To možda i nije prijeko potrebno jer prodaju ograničavaju i sami proizvođači: Victor Lanson iz Reimsa rekao je kako prodaje samo šampanjce koje sam ne uspije popiti.

    Prijavite se na naš newsletter i prvi saznajte sve novosti iz vinskog svijeta.
    Please enable JavaScript in your browser to complete this form.

    Pratite nas

    Najnovije

    POVEZANI ČLANCI

    Lista vina je za učenje abecede… Bez kvačica, dvoslova...

    Možda bi i vrtićku djecu trebalo povesti na Festival 100 najboljih vina Hrvatske u petak, 14. lipnja,...

    Francuska zaštitila izraz ‘sur lie’, EU potvrdila, naši inspektori...

    Državni inspektorat utvrdio je prekršaj uslijed korištenja pojma "sur lie" na etiketi. Kao razlog su naveli postojanje...

    Nije za propustiti! Austrijska vina sutra u zagrebačkom Hotelu...

    Austrijski vinogradi prostiru se na impresivnih 35.000 hektara. Austrijski vinari proizvode neka od najboljih europskih vina. Austrijske...

    Najbolja vina u šest kategorija u petak ćemo proglasiti...

    Na listi 100 najboljih vina Hrvatske puno ih je od plavca, graševine ili malvazije, no gotovo je...

    Vinski grad od petka u Zagrebu! Europsko prvenstvo uz...

    Smiruje li čaša vina nogometnu groznicu ili je pojačava vidjet ćemo u zagrebačkom Vinskom gradu od 14....

    Predikatni traminac iločke vinarije Zelenika prvak je ocjenjivanja u...

    Traminac izborne berbe prosušenih bobica 2013. iločke vinarije Izvori života Zelenika prvak je ocjenjivanja organiziranog uoči 56....