Najstarije metode obrade kave su prirodna i oprana, ali na tržištu su sve više prisutne inovacije u proizvodnji. Dok nam razvoj tehnologije omogućava kompleksnije procese poput karbonske maceracije, proizvođači također nalaze senzacije u probavnim sustavima slonova i majmuna.
Kava je zapravo trešnja, a kako bismo je mogli konzumirati, potrebno ju je preraditi. Koristi se samo zrno, a nakon odvajanja od pulpe, zrna se suše i tek tada se transportiraju, prže i kuhaju.
Prirodna obrada kave, često nazivana suhim postupkom, smatra se najtradicionalnijom metodom obrade i obično se koristi u sušnijim podnebljima. Ovaj postupak uključuje branje plodova s drveta i njihovo sušenje na suncu. Ključno ih je redovito okretati, kako bi se spriječio razvoj plijesni i truljenja. Kada su potpuno suhe, koža i sušena pulpa se uklanjaju, a zelena kava se skladišti prije transporta. Ova metoda dodaje voćne i slatkaste note kavi, često uspoređivane s crnim vinom.
Oprana obrada kave je postupak u kojem se plodovi prvo potapaju u vodu kako bi se odvojila nezrela i oštećena zrna koja plutaju. Nakon toga, pulpa se mehanički uklanja s pomoću strojeva. Zrna se zatim stavljaju u bazene s vodom gdje prirodno fermentiraju. Ovaj proces može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana, ovisno o uvjetima i željenom okusnom profilu. Nakon fermentacije, zrna se temeljito ispiru, a zatim se suše na suncu ili u umjetno reguliranim uvjetima. Oprana obrada rezultira kavom sa svježim, preciznim okusima, naglašavajući karakteristike regije iz koje potječe.
Međutim, postoji još jedna metoda koja kombinira elemente prirodne i oprane obrade, poznata kao honey processing ili medna obrada. U ovom postupku, kožica ploda se uklanja, ali dio pulpe ostaje na zrnu dok se suši. Količina preostale pulpe određuje boju i okus zrna, što može varirati od crne do crvene, narančaste i žute. Honey obrada daje kavi slatke i sirupaste note, s bogatim tijelom i složenim okusnim profilom.
Fermentacija je prirodni postupak u kojem mikroorganizmi, poput bakterija i kvasaca, razgrađuju šećere. Kroz kontrolirane fermentacijske procese, proizvođači mogu manipulirati okusnim profilom, stvarajući jedinstvene i nezaboravne šalice kave. Fermentacija je postala ključna komponenta u proizvodnji kave, donoseći raznolikost u okusima, tijelu i aromama.
Anaerobna uključuje fermentaciju bobica kave u zatvorenim spremnicima bez prisutnosti kisika, a može trajati od 16 do 90 sati. Ova metoda može proizvesti kavu s voćnim, vinskim i često fermentiranim notama, što je sve više traženo na tržištu specialty kava.
Karbonska maceracija inovativna je metoda gdje je zrak vakumiran, a CO2 nadodan što izravno utječe na okusni profil. Kada kava fermentira u prisutnosti CO2, stvara se anaerobno okruženje koje aktivira alternativne vrste mikroorganizama koji proizvode različite kiseline i estere, a kavi daju jedinstvene arome i okuse. Ovaj postupak može stvoriti kavu s izuzetno bogatim i složenim profilom, s notama koje se kreću od tropskog voća do čokolade.
Još jedna zanimljiva metoda obrade je probavna u kojoj zrna kave prolaze kroz probavni sustav određenih životinja, poput cibetki, slonova, majmuna i ptica. Dok bobice kave prolaze kroz probavni trakt, enzimi razgrađuju proteinske strukture zrna, što rezultira jedinstvenim okusnim profilom. Nakon što životinja izluči zrna, ona se sakupljaju, peru i suše. Najpoznatija je kopi luwak, potječe iz Indonezije, a intrigira ljude od 19. stoljeća. Bogat, gladak okus niskih kiselina i kompleksan način prerade čine je jednom od najskupljih na svijetu: cijene mogu doseći čak 1000 eura po kilogramu, a dostupne su i na hrvatskom tržištu.
U svijetu kave, kao i u vinu, postoji stalna potraga za savršenstvom. Različite metode obrade nude različite okuse i profile. No, bez obzira na metodu, sve se svodi na strast prema kavi. Svaka šalica kave koju pijemo rezultat je pažljivo odabrane metode obrade, stručnosti i predanosti proizvođača u dalekim zemljama. Uživajte u svakom gutljaju, znajući da iza njega stoji cijela priča.
