Kuća vina Ivan Katunar s Krka ima kušaonicu s prekrasnim pogledom na Vrbnik, a bračni par Egle i Ivan Katunar znaju ispričati i prekrasnu priču o lokalnim sortama žlahtini, od koje rade i jantarno vino Ambra te sansigotu, gotovo zaboravljenom dragulju s otoka Suska. Novost vinarije je Pet-Nat Žlahtina – ancestrale, pjenušavo vino nastalo metodom predaka, odnosno neprekinutom jednom fermentacijom.

Riječ je o jednostavnom pjenušcu s krunskim čepom proizvedenom bez inače uobičajenih tehnoloških intervencija. U njemu često ima i finog taloga, a lijepo je osvježenje osvježenje za tople ljetne dane. “Sokić”, reklo bi se.

Metoda je postala ponovno popularna prije dvadesetak godina u SAD-u, a plešivička obitelj Tomac naprtavila je pet-nat prva u Hrvatskoj 2019. od graševine. Bilo im je to i prvo vino napravljeno prema biodinamičkim načelima.

Treba upozoriti da se vino mora jako ohladiti prije otvaranja, na dva do četiri stupnja. U protivnom onoga tko će ga otvarati očekuje iznenađenje kao na videu snimljenom u prosincu 2020.

Kušali smo tada sve hrvatske pet-nate koje smo mogli nabaviti, a u nastavku je izvještaj s tog urnebesnog vinskog druženja:

Dobro ohladi bocu, pripremi dvije čaše, izaberi dobar otvarač, otvori pa brzo pa potoči i uživaj. To je uputstvo s Googlea njemačkog vinara Matthiasa Meirera iz glasovite regije Mosel za otvaranje pet nata, mutnog pjenušca proizvedenog metodom predaka, koju Francuzi zovu méthode ancestrale. Koristili su je prije nego što su pjenušce počeli raditi klasičnom metodom s prvom fermentacijom za bazno mirno vino u velikim posudama pa drugom u boci kako bi dobili mjehuriće.

Kod pet nata, a to je kratica za pétillant naturel i znači prirodna pjenušavost, se, pojednostavljeno, vino kojem fermentacija u velikoj posudi još traje prebacuje s kvascima u bocu i zatvara krunskim čepom, kakav je obično na pivu. U toj boci fermentira dalje. Ne bistri se i ne taloži nego poslužuje mutno. Štoviše, neki i okrenu bocu prije otvaranja kako bi se podigao fini talog i pet natu dao malo bogatiji okus.

Otvaranje kao da naljuti kvasce pa je reakcija poprilično burna, ponekad i urnebesna. Otvaraš li polako, postepeno, malo po malo, mjehurići počnu divljati u boci i, koliko god strpljiv bio, vino iz nje iscuri. Promućkaš li dvaput bocu prije otvaranja, sve je četiri puta burnije. Otvoriš li naglo, ne možeš dovoljno brzo „gađati“ čaše da ti ti ne bi iscurilo po stolu. Zato Meirer i preporučuje da se pripreme dvije čaše, kako bi bilo mjesta za pjenu. Dobro je njegovim savjetima dodati dva praktična: sa stola treba maknuti fini stolnjak, a uzeti i širu posuda u koju se stavi boca prije otvaranja, za slučaj da nešto krene po zlu. Ili otvarati u sudoperu.

Prikupili smo osam hrvatskih pet nata iz plešivičkih vinarija Tomac (od graševine), Kolarić (chardonnaya 50 posto, sivi pinot 30 posto i mješavina starih sorata plavec žuti, šipelj, štajerska belina i kraljevina), Kurtalj (rizling), Braje (bijeli od crvenog veltlinca, ružičasti od crnog pinota i crveni od portugisca), Šember (ružičasti od portugisca) te ružičasti od terana umaške Veralde. Dva od portugisca više su se iskazala grubošću nego finoćom, a preostalih šest je baš bilo ugodno popiti.

Tomčev je jedini bio iz 2019. i najbistriji od kušanih, može se reći i najprecizniji. Voćnost se osjećala više nego kvašćane note, a pokazao se i dobrim poslovnim potezom. U vinariji ga više nema, a može se još pronaći u ponekoj vinoteci. Cat Nat Franje Kolarića također je jako fin, a naziv je reakcija na Tomčevu etiketu Pet Nata na kojoj je obiteljski jazavčar Hugo. Franjo ima sivog mačka po kojem je vino nazvao Cat Nat. Grožđe je obrano u top formi, a najviše je muke, priča, bilo s određivanjem trenutka kad će u bocu.

Taj smo dan svakih pola sata mjerili smo sladore u vinu i u 19 sati imao je 13 grama, koliko smo i htjeli kako bismo u boci postigli tlak od tri bara – prisjetio se i dodao kako je naš poznati sommelier Mario Meštrović razmnožio kvasce iz njegova pet nata pa od njih peče kruh u svom restoranu Kaiser na zagrebačkoj Kajzerici.

Pet nat Drage Kurtalja od rizlinga bio je najpunijeg okusa i vrlo kompleksan, a i Robert Braje je na tom tragu s pet natom od crvenog veltlinca, rijetke i zahtjevne austrijske bijele sorte od koje posljednjih godina jedini u Hrvatskoj radi mirno vino. U Robertovu ružićastom pet natu od crnog pinota lako je prepoznati sortu, a arome i osvajaju „na prvu“. On nam je i savjetovao da jako ohladimo pet nat prije otvaranja u običnom hladnjaku, ne u vinskom, u kojem su temperature ipak nešto više. Ako zatreba, može ga se nakratko, 20-ak minuta, staviti i u zamrzivač. Tako će se kvasci malo umiriti pa ćemo izbjeći vulkane po sobi. Jako je bilo lijepo piti i teran koji je na ovaj prastari način vinificirao Luciano Visintin, ali divlja istarska sorta posebno je divlje i reagirala pa smo ga jedva sačuvali za tri čaše kako bi svaki od kušača mogao popiti barem dva sitna gutljaja.

Šemberi kažu da više neće raditi pet nat, probali su i nisu oduševljeni, a ostali su, čini se, zadovoljni proizvodom, kao i reakcijom kupaca. Tomci za sljedeću godinu pripremaju ružićasti pet nat, a rade ga i Mladen Siber iz Erduta, poznati osječki zubar koji se nakon odlaska u mirovinu posvetio vinima, Vina Franković iz Buja, Mladen Laškaj iz Koprivnice… Krunoslav Sontacchi iz Kutjeva do proljeća će čuvati u podrumu svoj pet nat od cabernet franca i graševine. Pojašnjava kako je toliko trajala proizvodnja takvih vina kroz povijest zato što je zima zaustavila fermentaciju. Slične uvjete on pokušava stvoriti u podrumu.

Toplo vrijeme pravo je za uživanje u pet natu zbog njegove voćnosti i svježine. Volio bih svaki lijepi ljetni dan imati bocu na raspolaganju, a nadam se da ću do tad i naučiti kako sav sadržaj boce istočiti u čašu, a ne po stolu i podu. Šteta je vina, a i ljepše je pijuckati ga nego gubiti vrijeme na čišćenje i brisanje onoga što se prolije.