Jesen je savršeno vrijeme za ljubitelje gljiva, ukrasa šume koji ima važnu ulogu u složenom eko sustavu. Zato ih ne treba gaziti i uništavati, a poželjno ih je brati samo za vlastite potrebe. Fascinantna je raznolikost njihova izgleda, mirisa i okusa, gotovo poput vina. Vrste gljiva prepoznatljive su u izvornom obliku, poput sorta grožđa, ali izgled, miris i okus na tanjuru finalno im određuje kuhar. Kao što i vinar utječe na vino koje se može od istoga grožđa napraviti u neograničenom broju stilova i varijanti.
Gljive i vino vole se samo za stolom. U prirodi, dok je vino još u primarnom obliku grozda, upravo su gljivična oboljenja najveći uzrok zaraze i propadanja grožđa. Znakovito je da je 2014. godina, zbog učestalih kiša kroz cijelo vegetacijsko razdoblje, bila najlošija vinogradarska godina u ovom stoljeću, a ostat će upamćena kao jedna od najbogatijih u gljivarstvu uopće. Evo i nekoliko vrsta gljiva na koje često nailazimo u jesen, a uzbudljive su u gastronomiji. I nekoliko mirnih vina, te pjenušavo, koja im pristaju
Vrganj (Boletus edulis)
Jesenski kralj šuma prepoznatljiv je po debelom, mesnatom klobuku smeđe boje. Vrganji rastu u listopadnim i crnogoričnim šumama u jesen, ali nalazimo ih i u proljeće, te ljeti, ako padne puno kiše. Osim što su ukusni, oni su i vrlo cjenjeni zbog svoje nutritivne vrijednosti. Mogu se pohraniti na više načina, poput sušenja, zamrzavanja ili kiseljenja. Često se koriste u juhama, varivima, rižotima i umacima kao dodatak mesu. Kad su mladi i potpuno tvrdi, meni je najuzbudljivije narezati ih na tanke ploške pa na njih staviti par zrna soli i nekoliko kapi bučinog ulja te ih poslužiti uz čašu odležanog crnog pinota.
Umjesto bučinog ulja može i maslinovo, ali onda će bolje pristajati odležana graševina poput Mačova brda kutjevačke vinarije Mihalj.
Lisičarka ili lisičica (Chantarellus cibarius)
Radost pronalaska ove gljive za mnoge je sakupljače vrhunac gljivarske sezone. Rastu u listopadnim šumama i vole mahovinom prekriveni teren. Malo se teže pronalaze i dobro je pamtiti njihove pozicije zato što uvijek rastu na istom mjestu. Lisičarke su posebne cijenjene zbog pikantne arome breskve i lagano orašastog ukusa, ali i zbog žilave teksture koja se zadržava bez obzira na termičku obradu. Može ih se sušiti, zamrznuti, kiseliti ili pohraniti u maslinovom ulju.
Odlične su u rižotima, s tjesteninom i u gulašu, a meni su najbolje jednostavno pripremljene na maslacu, s malo bijelog luka i uz čašu suhog, odležanog muškata poput onog iz momjanske vinarije Kabola.
Sunčanica (Macrolepiota procera)
Velika gljiva ima prepoznatljiv klobuk koji podsjeća na suncobran, pa joj odatle dolazi i naziv sunčanica. Raste u šumama, na otvorenim pašnjacima te uz živice i rubove šuma. Najbolje ih je sušiti i samljeti u prah koji će oplemeniti svako jelo ili panirane zamrznuti, a kasnije tako zamrznute staviti direktno na vruće ulje. Mogu se pripremati na razne načine, ali mnogi ih najviše vole upravo panirane u pivskom tijestu pa pržene na ulju ili klasično pohane (brašno, jaja, krušne mrvice). Moj najdraži način pripreme je da mi klobuci, dobro je kad su veći, služe poput tijesta za picu, a punjenje je potpuno proizvoljno. Obavezno stavim umak od rajčice, špek, nekoliko tračica sirove paprike i obilno naribam sira, pa kratko zapečem u pećnici na visokoj temperaturi.
Uz tako pripremljene sunčanice dobro će pristajati mladi škrlet kakav ima Vinarija Trdenić iz Popovače.
Trubača ili crna truba (Craterellus cornucupioides)
Jako fina i iskoristiva gljiva je iz skupine lisičarki, a najsličnija im je po teksturi: konzistentno meso nikad se ne raspada. Raste u skupinama ispod lišća u bjelogoričnim šumama od kasnog ljeta do vrlo kasne jeseni. Iznimno je zahvalna za pohranu. Može ih se sušiti, zamrzavati sviježe ili blanširane, kiseliti ili čuvati u ulju. Vrlo su aromatične, fine i čvrste pod zubom, pa su dobre u rižotima, umacima, a posebno u gulašima. Meni su najdraže pirjane na maslacu i bijelom luku s malo timijana i preprženog špeka uz domaće, žilavo kuhane široke rezance.
Uz to ne propuštam otvoriti neki od laganijih sauvignona Bregovite Hrvatske, onaj vinarije Bolfan Vinski Vrh, na primjer.
Poljska pečurka ili rudnjača (Agaricus campestris)
Gljiva odlične kvalitete. Rudnjači su staništa travnjaci, livade, pašnjaci, polja, voćnjaci i vrtovi, od nizinskog do planinskog područja. Rastu pojedinačno ili u većim skupinama. Prepoznatljivog, zemljanog mirisa i iznimno bogatog okusa. Mogu se pohraniti sušenjem, zamrznuti dinstane, ali su jako dobre i potpuno sirove. Meni su najukusnije pripremljene na najjednostavniji način, prodinstane na luku sa jajima.
Takvo jelo će dodatno istaknuti čaša brut pjenušca s Plešivice poput Three starsa vinarije Jagunić.
Golubača (Russula virescens)
Najlijepša gljiva iz široke porodice krasnica (russulaceae). Raste u listopadnim šumama u jesen, premda sam ih nalazio i ljeti ukoliko se pojave učestaliji kišni periodi. Miris nije intenzivan, okus je blag i fin, a podsjeća na orašaste plodove i svakako predstavlja jednu od najukusnijih gljiva unutar roda Russula. Može se pohraniti zamrzavanjem i sušenjem, a tada joj se okus posebno intenzivira, pa ju doslovno koristim kao začin jelima u maloj količini. Moj omiljeni način pripreme golubača je na gulaš. Može biti samo od njih, bolji je ako se dodaju i druge gljive, a može se kombinirati i s mesom.
Upravo se ta varijanta s telećim mišićima nedavno našla u tanjuru ekipe Vinskog kluba i oduševila, a jelo je izvrsno pratila frankovka vinarije Trs.
Gljive su ukusne i zdrave, ali mogu biti opasne. Tko ih ne poznaje, neka se ne upušta u avanture pokušavajući ih prepoznati prema fotografijama, nego neka uči u društvu dobrog poznavatelja.
Naslovna fotografija: Maël BALLAND on Unsplash
