MarFish ima velike brancine koji pokraj Iža sporo rastu, ali se i dugo pamte

Agač, ogač, gač… Ljubljen, ljumbljav, ljubljaš… Štokal, dud i vuk… To je otprilike trećina hrvatskih naziva lubina ili brancina, grabežljive ribe prekrasnog mesa koja u divljini naraste do metra dužine i dostigne težinu od 14 kilograma. Pogodan je i za uzgoj, no tad ode u ribarnice prije nego što dosegne kapitalnu veličinu. Tvrtka MarFish specijalizirala se u uzgajalištu na južnoj strani Iža baš za velikog brancina.

Za razliku od intenzivnog uzgoja koji traje između 18 i 24 mjeseca, za ribu prosječne težine od kilograma do dva treba između četiri i pet godina, napominju u MarFishu. Zbog izuzetno dugog perioda uzgoja, dodaju, maksimalnu pozornost treba posvetiti hranjenju i zdravlju ribe. To znači poman odabir mlađi izuzetne kvalite te vrhunske hrane, objašnjavaju, za što je zadužen i visoko obrazovan kadar koji rukovodi svakim dijelom proizvodnje.

Tvrtka je osnovana 1994. godine i proizvede oko 200 tona ribe na godinu. Filozofija im, kažu, nije biti najveći, nego najbolji. Iznimna čistoća mora, blaga mediteranska klima, te male oscilacije temperature mora odlični su preduvjete za uzgoj. Gustoća ribe u kavezima značajno je manja nego u industrijskom uzgoju. Prostor je vrlo bitan faktor za kvalitetu: manje ribe u kavezima znači veći udio prirodne hrane i omogućuje bolji i zdraviji razvoj.

Posebni su i po tome što ne puštaju da riba sama ugiba nakon vađenja iz mora. Koriste staru japansku metodu “ike jime”: iz mreže pažljivo vade jednu po jednu ribu i posebnim šiljkom izazivaju trenutnu moždana smrt te izbjegavaju izlučivanje hormona stresa. Dok srce još kuca, puštaju ribi krv. Paraliziraju je provlačeći metalnu iglu kroz leđnu moždinu pa nema trzaja i grčeva koji bi mogli dovesti do žilavijeg mesa.

Tako izbjegavaju pojavu enzima koji potiču truljenje, ali i mrtvačku ukočenost pa meso ostaje meko. Ribu potom šokiraju u ledu pa drže u komorama na temperaturi između nule i dva stupnja. Prvi su u Europi počeli koristiti tu metodu. Meso postaje idealno za pripremu 12 do 20 dana nakon usmrćivanja i posebno je dobro za carpaccio. Evo i pet prijedloga za pripremu brancina, primjerenih i ovim velikima, te pet vina koja će istaknuti i nadopuniti jela, a neće ih nadjačati.

Carpaccio

Štampar Urban White Extra Brut

Odličan izbor je ovaj međimurski pjenušac od moslavca (pušipela). Što se tiče mirnih vina, pristajat će svježa, bijela poput pušipela ili mladog rizlinga. Važno je da vino ne bude prestrukturirano te da ima izraženu svježinu koja će pokriti kiselost jela.

 

Brancin na lešo

Degrassi Malvazija Bomarchese Riserva 

Uz brancina kuhanog s listićima mente i badema pristajat će malvazija Morena Degrassija koja je lagano odležala na finom talogu i poprimila orašastenote badema, a diskretnom cvjetnom aromom i okusom neće nauditi delikatnom jelu.

 

Pečen u pećnici

Ante Sladić Maraština

Maraština Ante Sladića iz Plastova bila je prvo bijelo vino s izbora 100 najboljih u Hrvatskoj. Odgovarat će jelu strukturom, a izražena aromatika pokrit će češnjak, koromač i mediteranske začine. Ima i dovoljno slasti za umjereno pikantno jelo.

 

Pečen u soli

Kutjevo Graševina Vinkomir

Graševina srednjeg tijela, mineralno svježa i fine, ali umjerene aromatike bit će idealan partner ovom jelu. Ništa neće izdominirati, a vino i jelo dodatno će valorizirati jedno drugo. Takva je Graševina Vinkomir vinarije Kutjevo.

 

Pečen na žaru

Pecotić Baran Pošip Pod Korita

Mekan pošip s više od 12 posto alkohola anulirat će blago karamelizirani okus ribe i aromu dima. Takav je Pošip Pod Korita vinarije Pecotić Baran iz Smokvice na Korčuli. I strukturno će dobro parirati, a svježina i alkohol složit će se s masnoćom ribe te zamašćenošću maslinovim uljem.

I savjet za kraj: ma koliko voljeli moćna crna vina, uz ovakva ih jela treba izbjegavati zato što će prekriti delikatan okus ribe.