Gusja jetra, izvana popržena, lijepe sivo-smeđe boje, iznutra polusirova, ružičasta, a pokraj nje čaša u obliku tulipana, na stalku, naravno, puna guste tekućine boje starog zlata. Nije to nečija mrtva priroda, nego najbolji način za uživanje u predikatnim vinima poput izborne berbe prosušenih bobica. Drugi izbor je pašteta od gusje ili pačje jetre, a treći su sirevi, oni plavi, s plemenitom plijesni. Izborna berba prosušenih bobica znači da se grožđe prosušilo na trsu. Bere se u prosincu, ponekad i siječnju ili veljači sljedeće godine, a smežurane, gotovo suhe bobice prepune su prirodnog šećera i začinjene plemenitom plijesni koja daje jedinstven, prekrasan miris.
Izborna berba prosušenih bobica je najviši stupanj predikatnih vina. Osim što izgleda poput meda, vino je i tako slatko. Neka imaju gotovo 500 grama neprovrelog šećera po litri, što znači da je polovina sadržaja prirodni grožđani šećer i baš zbog te slatkoće bolje pristaju biranim slanim jelima. Slatkim jelima uglavnom ne pristaju zato što su za njih preslatka pa bi im sakrila okus umjesto da ga upotpune.
Ledena vina su slična izbornim berbama prosušenih bobica, ponekad čak i bolja, ali uglavnom jedan kvalitativni stupanj ispod. Za njih se bere smrznuto grožđe, na temperaturi od minus sedam stupnjeva ili nižoj, a odmah se i preša. Jasno je koliko se malo soka dobije iz takvih bobica te da su zato ledena vina poprilično skupa. Po “visini predikata” slijede izborna berba bobica i “obična” izborna berba u kojoj se probiru najzdraviji grozdovi. I ona su najčešće puna prirodnog sladora i, kao kod svih slatkih vina, kvaliteta im ovisi o kiselinama.
Ako ih nema, vino je tupasto, dosadno, odnosno samo slatko što nije dovoljno za istinsko uživanje. Kasne berbe su najniži predikat, ali to ne znači da su vina lošija.
Za uživanje u vinima kasnih i ostalih odgođenih berbi moramo zahvaliti njemačkim razbojnicima s kraja 18. stoljeća. Šef podruma dvorca Johannisberg pošao je 1775. s nekoliko grozdova biskupu po dozvolu za berbu. Na putu su ga oteli razbojnici i zatražili otkupninu.
Dva tjedna trajali su pregovori o oslobađanju i za to je vrijeme grožđe napala plijesan botrytis cinerea. Ona nagriza kožicu bobica i može upropastiti nezrelo grožđe, ali kad zarazi bobice s dovoljnom količinom sladora, oplemenit će vino.
Vrativši se u dvorac, oslobođeni podrumar napravio je vino od prezrelog grožđa koje je zatekao u vinogradu. Vidio je da ima nešto posebno pa nastavio s kasnim berbama i sljedećih godina.
Takva slatka vina danas se, osim u Njemačkoj, rade u Kanadi, hladnijim državama SAD-a te Austriji, Češkoj, Slovačkoj, Sloveniji i kopnenim dijelovima Hrvatske. Desertno vino Dalmacije je prošek. Prije stotinu i više godina radio se kao i predikatna vina, od grožđa prosušenog na trsu. Danas se dio grožđa nakon berbe prosušuje na vjetru, u posebnim šupljikavim kutijama.
To je originalno tehnologija sjeverne Italije gdje se zove passito, a u Toskani takva vina prodaju pod imenom vin santo. Redovito se koristi i u Istri za proizvodnju izvanrednih slatkih vina od muškata bijelog i malvazije.
Na Siciliji rade marsalu, vino od prezrelog grožđa kojem se dodaje ugušćeni mošt. Najviše različitih desertnih vina radi se na Pirinejskom poluotoku. U španjolskom Jerezu zovu ih šeri (sherry). Grožđe se prosušuje, a nakon fermentacije dodaje se vinu destilat, odnosno neki “žestoki” alkohol i ta se mješavina prepušta “šerizaciji”, odnosno višegodišnjem sazrijevanju u bačvama uz dodir sa zrakom. Prije punjenja u boce miješaju se različite berbe kako bi se dobili aroma i okus koju proizvođač želi.
U Portugalu su takva pojačana vina porto i madera, ali destilat se dodaje tijekom fermentacije. Žestica se ovim vinima počela počela dodavati kako bi se izbjeglo kvarenje vina u brodovima tijekom transporta u Englesku gdje se i danas prodaje najviše španjolskih i portugalskih vina.
U svijetu vinskih slatkiša posebno mjesto imaju tokajci, iz regije Tokaj čiji je veći dio u Mađarskoj, a manji u Slovačkoj.
Obavezne sorte su furmint, koji mi zovemo moslavcem ili pušipelom, a naši susjedi slovenci šiponom, te hárslevelű čiji je hrvatski naziv lipovina. Proizvodnja tokajaca poprilično je složena, jedna od faza je i namakanje tropa, odnosno kožica isprešanog grožđa u mladom vinu. Svaki tokajac zrije najmanje dvije do tri godine, oni najbolji i najskuplji desetljećima. Kao što priliči vinima za kraljeve.
I slatkim, starim tokajcima je najprimjerenija ljubavnica gusja jetra, no ova plemenita vina mogu imati različite stupnjeve slatkoće, pa čak i biti suha. Zato je i izbor jela koja se uz njih poslužuju ogroman, a obuhvaća čak i nježno meso lososa. No sva jela koja pristaju tokajcima odlikuje vrhunska kvaliteta. Kao što i priliči kraljevima.
Šesti razred Škole vina, podsjećamo, bio je posvećen pjenušcima.