Michelinovu zvjezdicu dobio je restoran Korak iz Plešivice pokraj Jastrebarskog, izvijestila je Hrvatska turistička zajednica. To je 11. hrvatski restoran s prestižnom oznakom koju su prijašnjih godina zaslužili Pelegrini (Šibenik), 360º (Dubrovnik), Monte (Rovinj), Noel (Zagreb), Draga di Lovrana (Lovran), Boškinac (Novalja), LD Restaurant (Korčula), Nebo (Rijeka), Alfred Keller (Mali Lošinj) i Agli Amici (Rovinj).
Restoran dobro znane vinarske plešivičke obitelji, gore na slici su braća Josip i Bernard koji vode vinariju odnosno restoran, a tata Velimir se igra vinima i reže šunke, osvojio je i Michelinovu oznaku Green Star koja se dodjeljuje restoranima posebno posvećenima održivoj i ekološki prihvatljivoj gastronomiji. Tu su oznaku zadržali restorani Zinfandel’s (Zagreb) te Konoba Mate (Korčula).
Uz čestitke svim članovima obitelji Korak, jer doista je riječ o familijarnom vinskom i gastronomskom poslu, prenosim članak o njima “Korak po korak do Korakovih čarolija” iz 2021. oplemenjen i nekim starijim fotografijama.
Ovo se jede, ne pije se, našalio se Velimir Korak predstavljajući Chardonnay 2016. s etiketom “U potrazi za zaboravljenim vremenom” pod kojom puni dugo macerirana bijela vina i tijekom proizvodnje ne dodaje im sumpor. To je vino doista hrana, ne samo po zakonskoj odredbi koja ga naziva poljoprivredno-prehrambenim proizvodom. Gusto je i kremasto, a gutljaj lako klizne niz grlo nakon što se provrti po ustima. I dugo se osjeća. Ne pamti se, nego ostavlja toliko lijep dojam da zove na još jedan gutljaj.
Tri su godine prošle od predstavljanja tri vina iz te linije, chardonnaya, sauvignona i rizlinga koji su, poput Proustovih romana iz ciklusa po kojem su ih nazvali, “uzeti iz zbilje pa stilizirani prema filozofiji i estetici” Velimira i njegova sina Josipa. Bila su te 2018. još bez etiketa a već raskošna, s karakterističnom jantarnom bojom te primjerenim i iznimno čistim mirisima i okusima. Sva tri su šest mjeseci polako fermentirala s kožicama bobica u bačvicama od 225 litara. Potom su godinu i pol odležavala u većim bačvama pa napunjena u bocu bez filtriranja. Macerati iz 2016. su na tržištu, a tako rađen rizling iz 2015. još je u podrumu.
– I njega smo macerirali pola godine u bačvicama pa pustili da u njima dugo odležava. Kad je omekanio napunili smo ga u boce. Međutim, ubrzo je postao grub. Osjetili smo da mu treba vremena i čekali da se smiri. Može rizling živjeti 10 ili više godina zato što voli bocu i lijepo se mijenja u njoj – ispričao je Velimir “djetinjstvo” dojmljivog vina s 14 posto alkohola te ukusnom kiselošću i finim taninima koji mu jamče dugovječnost.
Kako je kušanje bilo povod i za predstavljanje proljetnog menija u obiteljskom restoranu koji vodi drugi sin Bernard, ovaj dugo macerirani rizling, što pojednostavljeno znači da je bijelo vino napravljeno tehnologijom za proizvodnju crnih, poslužili su uz ragu od veprove koljenice s hrenom. To je jelo kojem teoretski treba crnjak, ali rizling je posebna sorta, ovaj je i proizveden na poseban način pa je i kombinacija s hranom bila posebno dobra.
Ručak kod Koraka ima osam slijedova koji se izmjenjuju ne baš na uobičajen način. S mesa se prelazi na ribu pa natrag, a Bernard Korak ima privilegiju da može pripremati jela prema vinima obiteljske vinarije pa se i piju naizmjence pjenušava, bijela, crna, macerirana… Tako je macerirani rizling s veprovinom poslužen prije klasičnog suhog iz 2019., koji je pratio ražnjić od češnjaka i juhu od puža u kućici, a Rizling kasne berbe 2009. uz jedan od posljednjih slijedova, pastrvu s grilla u umaku od vrhnja i crnog kestena s ikrom.
Cijela je priča započela s dva brut nature pjenušca, nježnim ružičastim od crnog pinota iz 2015. pa godinu dana zrelijim bijelim od chardonnaya i crnog pinota. Slijedio je Sauvignon Klemenka 2019., a između tri rizlinga ušuljali su se Crni pinot 2018. od grožđa s položaja Klemenka i Cimbuščak te Chardonnay 2016. Za kraj, stigao je još jedan macerat, ovaj put pjenušav.
Bila je riječ o premijernom kušanju pjenušca iz 2018. od 20-ak sorata iz vinograda starog 70 godina koji je također proizveden bez dodavanja sumpora. Izvanredno svježe vino finih kvaščanih aroma kroz koje se probijaju citrusi i jabuka te razigranog okusa sa smirenim taninima na tržište će vjerojatno nagodinu. Korak po korak, jelo po jelo i čašu po čašu i saznali smo kako nas očekuju nove slične vinske čarolije.
– Berba 2020. dala nam je velika vina, ali s njima ne treba žuriti, traže vrijeme. I 2019. bila je jako dobra. Vina se izvrsno drže pa ne trebamo žuriti ni s prošlogodišnjima – zadovoljan je Velimir Korak.
Treba ovom prilikom ukazati i na Crni pinot Cimbuščak 2017. Naziv podsjeća na likove iz djela Slavka Kolara, Tituša Brezovačkog ili Balada Petrice Kerempuha, a to je naziv položaja s kojeg stiže grožđe za najbolji crni pinot vinarije Korak. Berba 2017. dalo je gotovo sigurno ponajbolje vino u Hrvatskoj od te zahtjevne sorte. Cimbuščak stari trsi nije smiješan poput Labudana iz Breze, Tituševa čarobnjaka i Krležina Petrice, ali izaziva osmijeh. Zreo je i pun i savršeno pristaje patki s umakom od divljeg kestena i kruškom.
