Svaka bačva ima svoj ritam kojim ugljični dioksid izlazi kroz vrenjaču. Svaka ima i svoj tonalitet. Svakom podrumaru koji vino radi iz ljubavi to je “bućkanje” mošta tijekom mirne fermentacije najljepša glazba kojom prikraćuje iščekivanje kakvo je vino napravio.
Osim što prekrasno “svira”, mošt koji se pretvara u vino može biti opasan. Vrenjem nastaje i ugljični dioksid, plin koji je teži od zraka pa ga istiskuje prema plafonu i kisik postaje nedostupan. Zbog toga ljudi gube svijest, a mogu i umrijeti.
Najveća opasnost prijeti tijekom burnog vrenja koje obično traje dva do tri dana. Burno vrenje bijelih vina može biti i na 25 Celzijevih stupnjeva, a za mirno vrenje najbolje su temperature između 12 i 20 stupnjeva. Kod crnih vina to je između 16 i 30 stupnjeva. Po završetku vrenja, vino treba prvi puta pretočiti.
Drugi pretok je na proljeće, a treći, ako do tada ostane vina, uoči ljeta i visokih temperatura. Pri svakom pretoku treba mjeriti sumpor. Pravilnikom o proizvodnji vina dozvoljeno je najviše 240 miligrama ukupnog sumpordioksida (SO2) po litri. Ako je grožđe bilo zdravo, temperature u berbi normalne, prerada brza i ako mošteve hladimo, dovoljno je sumporenje s 10 – 15 grama po hektolitru kalijevim metabisulfitom (vinobranom).
Često se sumpore vino ili mošt zbog navodne sigurnosti pa na kraju sumpora u vinu ima i previše. Stavi se 30 grama vinobrana po hektolitru u taloženju, pa 10 grama po hektolitru kod pretoka i već je ukupni SO2 dosegao 200 miligrama po litri. A dodavat će se sigurno i pri sljedećim pretakanjima.
Oprezan treba biti i s bistrenjem. Najčešća bistrila su na bazi bentonita ili kombinacija bentonita i želatine. Takva kombinacija u većim dozama smanjit će gorčinu u vinu, ukloniti dio nepoželjnih mirisa i okusa, oslabjeti boju, te uvelike osiromašiti vino. Jedan vinar je od punog i žutog chardonnaya pretjeranim bistrenjem dobio prozirnu i praznu “vodicu”. Zato, tko ne misli vino puniti u boce, a zdravo je i ne previše mutno, ne treba ga ni bistriti.
Drvene bačve moraju uvijek biti pune pa je dobro napraviti manju količinu vina u bačvici ili staklenom demižonu i njime dopunjavati bačve. Tankovi od inoksa imaju plutajući poklopac pa vino u njima nema dodira sa zrakom.
Hobistima koji žele dio vina napuniti u boce najjednostavnije je koristiti one litrene s krunskim čepom. Takvih čepilica ima i za 25 eura, a i čepovi su jeftini. Jednostavne čepilice za plutene čepove stoje stotinjak kunapa i manje, a ima, naravno i puno skupljih. I čepovi su nekoliko puta skuplji od krunskih. Boce treba sterilizirati prije punjenja.
Ne zaboravite:
- U podrumu se može ugušiti zbog ugljičnog dioksida. Tragedije se događaju previše često.
- Dobro je ponijetu upaljenu svijeću u podrum u kojem fermentira mošt. Ako se ugasi, previše je ugljičnog dioksida i treba podrum provjetriti. Nije dobro da čovjek sam ulazi u podrum.
- Vino se pretače po lijepom i suhom, ne prevrućem vremenu. Ako je vrijeme toplo i vlažno, pri pretoku se gubi previše osvježavajućeg ugljičnog dioksida i aroma iz vina.
