Miriše po senfu. Drugo po ribi. Treće po laku za nokte. Četvrto po kiselom zelju… To su bilješke s kušanja desetak prirodnih vina, mahom bijelih, od kojih su samo tri bila užitna. I to je vrlo dobar prosjek. “Prirodna vina” prečesto je opis kojim se pokušava opravdati greška, a u vinu greška uvijek znači da nije fino. Vino je po našem važećem zakonu hrana, a bez hrane ne možemo živjeti. Zato ponekad i jedemo nešto što nije fino. No vino nije baš obična hrana, ona bez koje se ne može. Prljavu vodu ne pijemo, pa zašto bismo pili nečista vina? “Prirodna vina” nije službeni pojam, ali trebao bi značiti da se u vinogradu ne koriste umjetna gnojiva i kemijska zaštitna sredstva, a u podrumu ne dodaju bistrila, pa ni kupovne kvasce, i da se izbjegava sumpor koliko je to god moguće. Za vina koja se približno tako proizvode naši zakonodavci odabrali su su naziv ekološka, u drugim zemljama su biološka ili organska. Doista prirodnima mogla bi se nazvati samo ona proizvedena prema biodinamičkim principima, a takva u svijetu imaju posebne certifikate, među kojima je najpoznatiji Demeter.

Kod nas još vina s Demetrom nema, no među vinarima ima sljedbenika biodinamičkog nauka, čiji je začetnik dr. Rudolf Steiner, austrijski filozof, odgojitelj, pisac, ezoterik i glavni utemeljitelj antropozofije rođen 1861. u Donjem Kraljevcu u Međimurju. Nizom predavanja 1924. u Koberwitzu, u tadašnjoj Njemačkoj a današnjoj Poljskoj, Steiner je upozorio na uništavanje tla intenzivnom poljoprivredom i učio okupljene kako sve što trebaju mogu napraviti sami ako procesu od početka pravilno pristupe. Tlo se obnavlja sijanjem biranih biljaka, a prihranjuje gnojem i kremenom te pripravcima od ljekovitog bilja stolisnika, kamilice, koprive, hrastove kore, maslačka i valerijane. Biodinamička vina rade slavne svjetske vinarije poput Nikolaihofa iz Austrije, Domaine Zind Humbrecht iz Alsacea, Lahaye Jacques Selosse iz Champagne… Vinari koji rade prirodna vina često kažu i da ih treba piti samo zato što su prirodna, čak i kad imaju grešku, no s tim se nikako ne mogu složiti.
Jako volim tripice, ali neću ih jesti sirove. Ni u janjetini neću uživati sirovoj, ako nije pripremljena za tanjur poput tatarskog bifteka. Sva je sreća da ima vinara koji prirodna vina znaju pripremiti za čašu. Pitanje je znači li to da znaju što trebaju napraviti (ako je vino prirodno, ne rade ga oni nego priroda) ili što ne trebaju, no važno je da to vino miriše fino i da je ukusno. O takvom sam pisao prije nekoliko tjedana i rado ću ponoviti.

Josip Brkić iz Čitluka radi Mjesečar od žilavke, čije grožđe ne preša nego zdrave bobice baci u bačvu pa pusti da fermentacija sama krene i probuši kožice. A pri punjenju u bocu ne taloži ga i ne bistri nego pretoči crijevom, koristeći gravitaciju, i začepi. Vina su bistra, prekrasno mirišu i iznimno ukusna, pa svaki gutljaj zove na još. Vinari koji za sebe govore da rade prirodna vina ne žele da ih se smatra novima jer, kažu, tako su se vina radila do prije 50 godina. Novo je počelo oko 1970., a oni ističu kako nam je povratak na staro jedini izlaz. Govore to s puno strasti, koja je poprilično zarazna, pa je lako izgubiti objektivnost slušajući ih. A činjenica je da su vina koja su obični ljudi pili do prije 50-ak godina bila loša. Prema današnjim mjerilima i nepitka. Nisam siguran ni da su bila zdravija. Sviđa mi se što se sve više ljudi uključuje u proizvodnju prirodnih vina, ali ne sviđa mi se to što neki i danas drže kanister goriva ili vreću cementa pokraj otvorene kace s vinom. Ljudi, pa i tripice ili fileke treba oprati prije kuhanja.