Škotska: Lovac na vina vozio i krivom stranom u 'lovu' na whisky Oban

Iznajmiti auto u Škotskoj avantura je sama za sebe onome tko je prvi puta sjeo za volan s krive, desne strane automobila i krenuo u obilazak zemlje po krivoj, lijevoj strani ceste. Nakon dva dana uzbudljive vožnje stigli smo na Atlantsku obalu, 200-tinjak kilometara sjeverno od Glasgowa, u gradić Oban koji je poznat po ribarstvu i proizvodnji whiskya. Premda Škoti pretežno piju pivo, whisky je ipak njihovo najvažnije piće i nacionalni ponos. Posjetili smo destileriju Oban osnovanu 1794. Prije 230 godina. Domaćini su nam ispričali priču o whiskyu, pokazali kako nastaje i priredili nezaboravnu degustaciju. Kušali smo whiskye odležane tri, pet, 12 i 18 godina iz kojih je jasno vidljiv utjecaj bačve na arome, okus i ukupni dojam. Odležaniji su intenzivniji, ali obliji, mekši i podatniji. Proces proizvodnje whiskya uključuje nekoliko ključnih koraka koji su uglavnom jednaki u svim destilerijama, ali nijanse koje čini razliku jedinstvene su kod svakog proizvođača i uglavnom su tajna kuće. Najčešće se to odnosi na sušenje ječma nakon klijanja. Važni su i vrsta i količina dima, sojevi kvasaca, te drvene bačve za odležavanje. One usmjeravaju whisky jednako kao i vrijeme koje će dragocjena tekućina provesti u njima. Naravno da postoji još puno sitnih detalja koji određuju željenu finesu, ali nama su ostali nepoznati. Naučili smo, međutim, proces proizvodnje whiskyja u osam koraka.

1. Odabir sastojaka:

Žitarice su osnovna sirovina, a najčešće se koriste ječam, kukuruz, raž i pšenica. Škotski whisky uglavnom se proizvodi od ječma, rjeđe od raži i pšenice, dok je za burbon propisano najmanje 51 posto kukuruza.

2. Sladovanje (malting):

To je proces klijanja. Ječam se potopa u vodu i ostavlja klijati nekoliko dana. Potom se se suši toplim zrakom ili, u slučaju škotskog whiskya, dimom. Najkvalitetniji dim je od treseta. To su fosilizirani ostaci granja, lišća, vrijeska…, a njihov dim daje specifične arome i okuse.

3. Drobljenje:

Osušeni slad melje se u grubo brašno kako bi bio spreman za namakanje.

4. Kaša (washback):

Mljeveni slad se zalije toplom vodom točno određenem temperature u velikom bazenu. U Obanu mu je zapremnina 15.000 litara. Ovaj postupak omogućava enzimima da pretvore škrob u fermentabilne šećere stvarajući sladovinu. Nakon nekoliko dana slatka voda se otoči, a kaša ponovo zalije vodom, sada drukčije temperature, pa ostavi dok ne izvuče preostale šećere.

5. Fermentacija:

Dobivena sladovina pretače se u velike drvene ili čelične posude, u Obanu su drvene, pa se dodaje kvasac. On u procesu fermentacije pretvara šećere u alkohol, stvarajući sirovinsku bazu za whisky koju Škoti nazivaju "wash", a sadrži između šest i osam posto alkohola.

6. Destilacije:

U prvoj destilaciji fermentirana tekućina (wash) pretače se u velike bakarne kotlove. Alkohol i ostale hlapljive komponente isparavaju pa se kondenziraju u dugačkim, hlađenim cijevima i vraćaju u tekuće stanje.

Alkoholna tekućina ponovno se destilira kako bi se povećala koncentracija alkohola i uklonile neželjene supstance koje generiraju loše mirise, okuse i određenu grubost. Sad se uzima samo najkvalitetniji alkohol, takozvano srce destilata ili sredina destilacije, dok se prvi i zadnji dio odbacuju. Nakon druge destilacije dobiva se mekani alkohol približne jačine od 70 posto.

7. Odležavanje ili zrenje:

Destilirana tekućina stavlja se u drvene hrastove bačve na odležavanje. Ono može trajati nekoliko godina, ali i nekoliko desetljeća, što ovisi isključivo o filozofiji proizvođača. Tijekom vremena, whisky preuzima arome i boju iz drveta, a oštri alkoholni rubovi omekšavaju. Škotski whisky mora odležati u drvenoj bačvi najmanje tri godine i jedan dan.

8. Punjenje:

Nakon dozrijevanja, može se miješati s drugim whiskyima pa se konačan proizvod naziva blend. Koristi li se samo jedan whisky, bit će to single malt. Prije samog punjenje ugađa se ili dovršava razblaživanjem demineraliziranom vodom kako bi se postigla željena količina alkohola. Potom se puni u staklene boce.

I pojašnjenje za kraj: whisky je naziv ovog pića u Škotskoj, Kanadi i Japanu, dok ga Amerikanci i Irci zovu whiskey.