Posljednjih nekoliko godina i vinari i craft pivari pokušavaju proširiti „range“ i dohvatiti novu publiku zanimljivim novitetima kao i oživljavanjem starih tehnika. Pa ako još niste čuli ni probali za sour i pet nat, a želite preko ljeta probati nešto lepršavo i osvježavajuće, eto ideja!
Kad sretnem prijatelja koji je glazbeni kritičar pomislim koliko je teško recenzirati gomilu žanrova, biti iskren, a ne zamjeriti se autorima ni svojoj publici. Tako je i s ljudima koji prate pivsku i vinsku scenu kad na tržište izleti nešto novo, drugačije, ili u ovom slučaju nešto što se radilo davno prije i netko se mudro sjetio kako to treba oživjeti i stvoriti trend.
Pa ako vam netko ovih dana ponudi mutno pjenušavo vino s krunskim čepom, ili kiselo pivo koje je odležalo godinu dana u vinskoj bačvi – nemojte biti skeptični niti previše kritični. Riječ je o nečemu u čemu mnogo ljudi danas uživa širom planeta unatoč ekstremima u okusu. Ako i niste oduševljeni, nemojte biti hejter. sjetite se da vjerojatno i sami imate neku „mrlju“ poput fileka koju trpi tek desetina čovječanstva.
O pet natu puno više od mene zna moj “joker zovi” kad ne znaš zašto je to što piješ toliko dobro, i divan čovjek i prijatelj Ivo Kozarčanin. Riječ je o pjenušavom vinu koje je nastalo metodom predaka (méthode ancestrale ili méthode rurale), odnosno neprekinutom jednom fermentacijom.
To je jednostavan pjenušac s krunskim čepom proizveden bez inače uobičajenih tehnoloških intervencija u kojem često ima i finog taloga, a lijepo je osvježenje za tople ljetne dane. O tehnici otvaranja, metodama i vinarima koji danas proizvode pet nat možete više pročitati kod samog Bakova sina, odnosno Ive, a ja bih vam pokušao približiti kisela piva. Nisam prevelik obožavatelj, ali štujem to što toliko ljudi oduševljavaju.
Kiselo pivo može se podijeliti na više kategorija, a na našim prostorima najčešće se proizvode kettle sour piva. Počeli su ih proizvoditi Nijemci, a najpoznatiji su stilovi takvih stilova su Berliner weise i gose. Edi Jendrić iz zagrebačke pivovare Mlinarica kaže kako pri proizvodnji “kiselica” kreću s klasičnim ukomljavanjem, nastavljaju s cijeđenjem sladovine pa počinju s kiseljenjem. Čistu sladovinu prebace u kotao za kuhanje, na kratko prokuhaju pa spuštaju temperaturu na 36-38 C. U tom trenutku ubacuju mliječnu bakteriju lactobacillus koja svojim razvojem daje izraženu kiselinu.
Red je na spuštanje pH i ubijanje lactobacillusa zagrijavanjem sladovine na 100 stupnjeva te kuhanje. postupak je dalje kao kod svakog piva: hlađenje sladovine, ubacivanje kvasca, fermentacija…
Drugi način za dobivanje kiselog piva jest korištenje novih kvasaca koji u fermentaciji stvaraju mliječnu kiselinu. Najpoznatiji takav kvasac je Philly sour (sourvisiae). Ovaj način kiseljenja piva je jednostavniji, efikasniji i brži, ali se ipak osjete razlike u okusu u odnosu na kettle sour piva.
Treći način kiseljenja je ubacivanje miješanih bakterijskih kultura i pojedinih kvasaca za jako kisela i kompleksna piva. Metoda vuče korijene iz Belgije, a piva nastaju odležavanjem u drvenim bačvama. Neke pivovare poput 3 Fonteinen i Cantilliona proizvode isključivo takva piva njegujući tradiciju.
Danas se u proizvodnji kiselih piva najčešće koriste dobre bakterije lactobacillus i pediococus, dobre zato što pomažu boljem funkcioniranju naše crijevne mikroflore i prirodno jačaju naš imunitet, kao i brettanomyces, za prijatelje poznatiji kao brett.
To je jak i prilagodljiv kvasac koji može preživjeti u jako izazovnim uvjetima, i u specifičnim situacijama u malim dozama proizvoditi octenu kiselinu. Brett jede dekstrine, šećere koje obični pivski kvasac ne može pojesti, a dužim odležavanjem može razviti razne voćne estere poput ananasa, jabuke i kruške. Razvija i fenole koji mogu biti pikantnih i ”funky” aroma. Naravno, ako vam Bret uleti slučajno, a nije kvalitetan (ima ih svakakvih), osjetit ćete miris i aromu štale, što baš i nije neka sreća.
U Mlinarici koriste isključivo slavonski hrast, a kako bi bakterije, kvasci i bačva dale svoj puni potencijal ovakva piva moraju odležavati oko godinu dana. Dosta su kompleksna i najbolje je uživati u njima poslije ručka ili večere. Kiselina i dobre bakterije olakšat će probavljanje hrane.
Za kraj treba navesti i piva koja nastaju spontanom fermentacijom u posebnom bazenu “coolship”, najčešće smještenim u potkrovlju pivovare i okruženom drvenim gredama. U drvu se lakše zadržavaju bakterije i kvasci te tako potpomažu u odrađivanju fermentacije. Spontana fermentacija se radi tako da se otvore svi prozori i pomoli da u bazen padnu dobri kvasci i bakterije. U proljeće 2020. godine u Mlinarici su napravili jednu manju šaržu sladovine, ostavili je 48h u blizini livade i danas imaju svoj soj!
Što se tiče stilova kiselica, jedan od najvećih stručnjaka za kisela piva u regiji, Hrabren Dobrotić, čije radionice u Zagrebu Hrabren’s Choice možete pohoditi već ovih dana, navodi da su od tradicionalnih kiselih piva danas najrasprostranjeniji Berliner weisse, flandrijski crveni i smeđi ale (Flanders Red/Brown Ale), lambic i gueuze, kiseli/divlji ale (sour/wild ale) te gose, povijesni stil kiselog alea kojem se dodaje sol. Dakle, ne da je pivo kiselo, nego je i slankasto!
Flandrijsko pivo odležava u bačvama u kojima se nalazi bakterija koja je potrebna za kiseljene piva. Ona imaju arome nalik vinima, poprimaju karakteristične arome bačve, trpka su i voćna. Lambic je tradicionalni belgijski stil otvorene fermentacije, koja uključuje divlje kvasce i bakterije. Ako se stari i mladi lambic miješaju dobije se gueuze, više karbonizacije i kompleksnosti. Wild ale je američki stil piva, najčešće rađen s klasičnim kvascem i naknadno kiseljen, bilo kvascima, bilo bakterijama.
Današnji trend kiselih piva lijepo je prihvaćen u regiji, iako nije potukao klasične stilove. Namijenjen je sladokuscima, odnosno kiselokuscima. Dosta se naših craft pivovara okušalo u proizvodnji. Neki su odustali, drugi osvajali medalje širom svijeta. Varionica, Zmajska, Pulfer, Brlog i posebno The Garden Brewery, svaki na svoj način, daju odu kiselišima koji su najčešće osvježavajući i imaju specifičnu sočnost, trpkost i sposobnost da gase žeđ. Zato su odlična ljetna piva. Kao i pet natovi ljetna vina.
