Čudno je čovjek biće. Čak i iz najtežih vremena pamti najljepše detalje. Dobar dio rata proveo sam na južnom bojištu i za rijetkih sati “odmora” jurio u Ston. Poveo bih obično ekipu koja baš i nije puno znala o tamošnjim prehrambenim navikama govoreći im kako će probati nešto što još nisu. I kad bi to nešto stiglo na stol, odustali bi. Kako to sirovo možeš jesti, pitali bi i tražili ćevape. Kako ne bih mogao, mislio sam si. Ima li što bolje?
Kamenice iz mora, grožđe s kamena
Nekad i sad, čim ih vidim znam da mi neće biti dobro, ali ne mogu si pomoći. Volim sve iz mora, jako volim školjke, a obožavam kamenice. Dok ih ima, ne prestajem. Ne mogu stati. Ništa uz njih nije prijalo dok nisam upoznao – vina. Baš su proteklih dana slavili kamenice u Malostonskom zaljevu i Limskom kanalu pa se nadam da su uz njih uživali i u primjerenim vinima. Ako ima ih, vrlo blizu tim lokacijama. Pa evo, za preporuku podsjećam na dijelove teksta s Modnog almanaha u kojem sam pisao kako uz kamenice odlično pristaju sve tri naše bijele malvazije, ali i kontinentalno vino koje se zove Kamenice.
Baš je zbog mineralnosti i Rukatac Stalagmit odlična pratnja kamenicama. U okusu se prvo prepoznaje vinogradarska breskva, a potom mineralna svježina, puno dublja od one koju daju samo fine kiseline. Ma koliko da se vino brzo proguta, usta se polako pune ljepotom koja iznimno dugo traje i završava ponovno prekrasnom mineralnošću.
Malvazija ima 50-ak
Rukatac je ime dobio po obliku grozda koji podsjeća na ruku. To je korčulanski naziv za sortu koja se u drugim dijelovima Dalmacije naziva maraštinom. Spada u veliku obitelj malvazija kojih na Mediteranu te nekim atlantskim otocima ima 50-ak. Tako su nazvane prema luci Monemvasia na grčkom poluotoku Peloponezu iz koje su isplovljavali brodovi puni vina. U Toskani sortu zovu malvasia del Chianti, u drugim dijelovima Italije i malvasia lunga, a nema veze s malvasijom iz obližnjeg Dubrovnika.
Malvasija (pri izgovoru se, kažu Gospari, slovo ‘l’ proguta, a naglasak je na drugom ‘a’) dubrovačka daje južnjački “topla” bijela vina. Osim u okolici predivnoga Grada, ima je u Italiji i Španjolskoj gdje je zovu malvasia delle Lipari, malvasia di Sardegna, Greco di Gerace i malvasia de Sitges.
Blago u magnum boci
Uz svježe kamenice za svaku je preporuku malvasija Tezoro selekcija 2018. iz magnum boce čija je zapremnina 1,5 litara. Tezoro je stara dubrovačka riječ za obiteljsko blago, a Andro i Petar Crvik iz konavoskog mjestašca Komaji dubrovačkoj su malvasiji za ovo vino dodali i 15 posto “druge malvazije”, odnosno maraštine.
Dubrovačka malvasija, pak, nema veze s malvazijom istarskom bijelom, sortom od koje neki vinari također rade vina primjerena kamenicama. Moraju. Blizu im je Limski kanal, još jedno poznato uzgajalište kamenica. Posebna je među istarskim malvazijama Simfonija 2016. rovinjske vinarije Dobravac.
Od ulja do vina
Grožđe je macerirano mjesec dana, vino je nakon fermentacije četiri godine odležalo u velikoj drvenoj bačvi i danas je raskošnog, punog, ali sasvim suhog okusa. Sličnu istarsku malvaziju radi i obitelj Ipša iz mjesta Ipši nedaleko od Livada. Prepoznati su po odličnim maslinovim uljima, a slavu sad stječu i odličnim jantarnim vinima.
Na Plešivici kamenica nema, ali vinarija Korak radi Sauvignon Kamenice. Nazivi se slučajno poklapaju, no taj sauvignon, usuđujem se reći ponajbolji u Hrvatskoj, doista pristaje delikatnom mesu ovih školjaka. Vino je kraće vrijeme odnjegovano u velikim drvenim bačvama što je omogućilo da se izražena mineralnost i pikantnost terroira lagano zaogrnu kremoznošću i sočnošću.
Tko god ima priliku iskušati bilo koju kamenicu, a uzgaja ih i Marko Dušević na Pagu, može odabrati bilo koje od spomenutih vina. Sigurno neće pogriješiti. Ako uspije otvoriti netom izvađenu kamenicu.
