Sladić ili slatki korijen je grahorica čiji miris povećava prokrvljenost spolnih organa za 13 posto pa kod muškaraca izaziva erekciju, a kod žena pojačava spolnu želju. Uvodna rečenica nije greška. Ovo je druga godina Akademije vina Bakhova sina, a sladić je uvod u priču o utjecaju hrasta na vino.

Aromu sladića vino dobiva odležavanjem u hrastovim bačvicama. Gorka čokolada, kava, badem, dim, vanilija, slast…, još su neki mirisi i okusi koje vinu daje barrique, što je francuska riječ za bačvicu od 225 litara.

Bačvice ne koriste samo zbog aroma. Drvo propušta zrak, što je u pravim količinama dobro za vino. Previše zraka izaziva oksidaciju, pojavu koja se na živim organizmima naziva starenjem, a na metalu i hrđanjem. No, malo zraka vinu omogućuje lijepo sazrijevanje. Za to je izmišljena i “ljepša” riječ: umjesto oksidacije, koristi se oksigenacija, štoviše mikrooksigenacija.

Drvo može ispustiti i neželjene tvari. Između 600 poznatih i još oko 2500 nedefiniranih spojeva, u vinu ima i agresivnih koji djeluju na dužice bačve. Unutarnje strane dužica zato se pale kako bi se drvo zatvorilo i taj utjecaj na vino smanjio, no ne može se izbjeći miris dima, ili barem zadimljenosti.

Njega neki vole, a drugi ne. Zato se, prema afinitetima podrumara, bačvice pale malo, srednje ili jako. I nove bačvice jače utječu na vino nego rabljene. Mogu ga oplemeniti aromama drveta, ali postaje naporno ako se pretjera.

Činjenica je da su sva najskuplja, pa uglavnom i najbolja svjetska crna vina odležala u bačvicama. Najslavniji svjetski podrumi prepuni su bačvica, ali njihovi enolozi u nove stavljaju samo dio vina, obično ne više od 15 posto. Ostala vina “leže” u nekoliko puta rabljenima.

Nakon što svako vino sazrije u svojoj bačvici, miješaju ih kako bi bili sigurni da će dobre osobine barriquea nadvladati ili barem prikriti one loše. Od bijelih vina, chardonnay relativno dobro podnosi barrique, a rizling teško. Njegovim nježnim aromama bolje pristaju neutralne posude od inoksa.

Jeftiniji način da vino dobije jake arome drveta je čips. Komadići drveta koji se ne mogu iskoristiti za bačve popale se, kao što se iznutra pale i bačve, pa narežu na komadiće koji se ubacuju u vino. Ta “tehnologija” vinu uglavnom daje grube arome dima, no ima publike koja to voli. Čips često upotrebljavaju za jeftinija vina u Novom Zelandu, Čileu, Argentini… Nije zabranjeno, ali nije ni cijenjeno pa na boci čips ne navode.

Veličina barriquea od 225 litara nema čarobno značenje, nego je rezultat čiste praktičnosti. Bordoškom rijekom Girondeom, koju tvore Garonne i Dordogne, plovili su drveni čamci u koje su, uz veslača, stale četiri bačve od 225 litara. Slične bačvice u Burgundiji zovi pièce, a u njih stane 228 litara.

Francuski hrast, ponajprije onaj iz šume Limousine, najcjenjenija je sirovina za bačvice, a u glasovitoj bačvariji Nadalie nedaleko od Bordeauxa ponosno pokazuju velike zalihe hrvatskog hrasta iz Spačve. Na tržište se opasno guraju i Mađari, a u Kaliforniji, očekivano, preferiraju američku hrastovinu.

Bačvice za vino uvijek od hrasta kitnjaka. Rade ih i od bagrema, duda, trešnje… A ni ta vrsta hrasta nije jedina važna za vino. Bez hrasta plutnjaka također ne bi bilo najvećih svjetskih vina. Najveće šume plutnjaka su u Portugalu, Španjolskoj, na jugu Francuske, na Sardiniji te u Alžiru i Maroku.

Oko 100.000 butelja svakih devet godina, koliko mora proći između dva “guljenja”, dobije čepove s najslavnijeg hrasta na svijetu. Zovu ga Zviždač (Whistler tree) zato što mu je krošnja prepuna ptica koje glasno pjevaju ili zvižde, kako tko to shvaća. Taj je Portugalac najproduktivniji hrast plutnjak na svijetu. S prosječnog stabla dobije se sirovina za 4000 čepova.

Čep ne daje ugodne mirise vinu, samo propušta određenu količinu zraka tijekom sazrijevanja u boci. Može, međutim, napraviti štetu, posebno kad je zaražen spojem TCA što je kratica za 2, 4, 6, trikloranisol.

On vinu daje neugodan miris plijesni i mokrog kartona, a nastaje ako su kore hrasta ili čepovi radi dezinfekcije i izbjeljivanja tretirani pripravcima koji sadrže klor. Smatra se da je između tri i četiri posto plutenih čepova zaraženo s TCA, a neki izvori, poput američkog časopisa Wine Spectator, tvrde da ih je čak sedam posto.

Ne čudi, stoga, da su mnoge vinarije plutene čepove zamijenile navojnima koji su od metala. To je odlično rješenje za vina koja se piju godinu ili dvije nakon berbe. Ona koja trebaju dugo odležati prije otvaranja u pravilu su i dalje zatvorena plutenim čepovima.