Stvarno su sretne, društvene, mazne i vole ljude, a na imanju uživaju i u glazbi… priča Siniša Birčić čija obitelj u Lekeniku ima Black Bull Ranč na kojem je, prva u Hrvatskoj, počela uzgajati wagyu goveda. Mesom sretnih krava često nazivaju steakove od ove japanske pasmine koje je Siniša s Tomom Trboglavom, glavni chefom novootvorenog zagrebačkog restorana Marble pripremio i predstavio u moslavačkoj vinariji Trdenić.
Na Black Bull Ranchu wagyu goveda hrane i napolitankama te brašnom od pečenih, sušenih i samljevenih ostataka maslina nakon prešanja. Tako meso dobiva dodatnu masnoću i mramornu teksturu, odnosno prošaranost bijelim i crvenim slojevima.
Meso je spremno za pripremu nakon što odleži između 50 i 100 dana. Trajanje odležavanja ovisi o tome koliko je koji dio mesa prošaran masnoćom. Što meso više nalikuje mramoru, može dulje odležavati, rekao je Siniša Birčić.
Njegova je obitelj prije četiri godine počala kupovati i okrupnjavati parcele u Lekeniku. Danas imaju 40 hektara u komadu te oko 150 grla stoke. Među njima je 40-ak goveda wagyu. Sva su, naravno, dobavljena od znanih uzgajivača.
Bik i pet krava bila su im prva. Četiri su krave bile bređe, a jedna je neočekivano dala muško tele, iako je ultrazvuk najavljivao žensko. Nazvali su ga Katana i odbili dobre ponude za prodaju. Od njega očekuju da nastavi plemenitu lozu.
Pedesetak uzvanika prezentacije na padinama Moslavačke gore uživalo je u zalogajima koji se naprosto topi u ustima. Uz pečenje od jedinstvenog crvenog mesa posluženo je vino koje izgleda bijelo.
Bio je to Pinot gris Trdenić family Fonders selection 2015. Iza kompliciranog naziva krije se nadimak Deda koji jasno pokazuje kome je vino posvećeno. A vino samo izgleda bijelo zato što sivi pinot i nije sorta.
On je prirodni mutant crnog pinota, jedne od najstarijih vinskih sorata koje su ljudi počeli uzgajati znajući joj ime. Kroz gotovo dva tisućljeća, kožice bobica izgubile su boju pa su danas crvenkasto sive. U ponajboljim vinima ostao je ipak duh crnih.
Među njih spada i “sivi” Deda, izrazito moćno, ali elegantno i profinjeno vino. Fino i slojevito miriše, bogatog je okusa i punog tijela, kremozne teksture te alkoholne slasti uravnotežene s mineralnom svježinom.
Gastroeno druženje započelo je pjenušcem Trdenić. Od škrleta je, napravljen bez imalo kompromisa pa i bez dodavanja likera. Sasvim je suh, ugodne aromatike, srednjeg tijela i izražene svježine.
Alternativa onima koji mjehuriće ne ljube bio je Škrlet 2022. Sad je u punoj snazi i iskazuje intenzivne sortne arome u kojima dominiraju breskve i zelene jabuke. Okus mu je fin, bogat i svjež.
Za vrijeme kušanja wagyu steakova počeli su Trdenićev Crni pinot 2019. bez etikete. Ima izražene arome višnje i trešnje, uz ponešto zemljanih tonova. Boja je malo jače rubinska nego što je uobičajeno kod crnih pinota Bregovite Hrvatske, tijelo puno, a svježina izražena.
Dojam je da mu nedostaje malo vremena u boci da se potpuno posloži, a taj će se “problem” riješiti do službenog predstavljanja koje se očekuje za tri mjeseca. Obitelj Trdenić se vinima bavi dulje od stoljeća, a danas je vode braća Tomislav i Krešimir.
I dok se razgovaralo o pečenome mesu wagyu goveda na stolove je stiglo sirovo. Znali ga mi carpacciom ili tatarskim biftekom, ovaj “japanski” carpaccio biftek bio je senzacionalan.
Wagyu steakovi se za sad mogu kupiti jedino na farmi u Lekeniku, a cijena je 170 eura po kilogramu. Burger stoji 35 eura, a imaju i steakove od goveda black angus po 50 eura za kilogram.
Fotografije: Nikola Zoko