Grožđe ne prešam. Bobice skinem s peteljki i cijele stavim u bačve. U svakoj bobici je drugačiji sok i svaka će dati dobro vino, priča slavni slovenski vinar Aleš Kristančič Movia kako radi svoje ponajbolje vino Lunar.
I Vasja i Branko Čotar iz slovenskog Krasa u bačve stave mošt i bobice pa mjesecima samo povremeno miješaju “smjesu”. U amforama ukopanima u zemlju slično je kod nas prvi počeo prije 20 godina raditi vina Marino Markežić Kabola iz Momjana.
Takva vina punija su, zaokruženija i bogatija aromama. Za njih treba imati grožđe iz vinograda koji nije šprican kemijskim sredstvima ni prihranjivan mineralnim gnojivima, a prinos je malen.
Vinar hobist koji ima takvu sirovinu može se i sam “poigrati” njegovanjem vina na kvascima (sur lie). Bitno je da se mošt ne skida s kožica i sjemenki prije nego iz njih izvuče fine tanine te antioksidanse koji pospješuju rad srca i krvožilnog sustava i nisu “ekskluziva” crvenih vina.
Tri savjeta:
- Vino odležano na kvascima, bez obzira koje je sorte, bit će punije i bogatijih aroma ako odleži na kvascima. U Hrvatskoj tako rade chardonnay, pošip, graševinu…
- Najbolje grožđe, minimalna zaštitna sredstva, vlastiti kvasci i što manje sumpora preduvjeti su za njegovanje vina na kvascima. I puno strpljenja da se vino formira u podrumu.
- Vino se može njegovati na kvascima u inox ili staklenim posudama, no u njima nema mikrooksidacije koja je sastavni dio tehnologije. Zato je bolje koristiti drvene bačve.
