Tokajac je vino kraljeva i kralj vina, a 10. prosinca slavi svoj dan

Da nisu Turci prijetili Srednjoj Europi početkom 17. stoljeća, možda ne bismo ni imali tokajac, najstarije i najslavnije prirodno desertno vina kojem tepaju kako je kralj vina i vino kraljeva. Zna se i tko je zaslužan. U strahu od turskog napada, transilvanijska princeza Zsuzsanna Lorantffy, supruga princa i veleposjednika Györgyja Rákóczija prvog, odgodila je berbu grožđa. Nakon što je neposredna opasnost minula, upravitelj imanja László Máté Szepsi krenuo je s beračima u vinograd i vidjeli su kako se grožđe prosušilo i napala ga je plemenita plijesan. Aszú je mađarska riječ za takvo grožđe i nakon što su ga Sepsi i princeza ipak odlučili preraditi nastalo je aszú vino, prvi slatkiš s plemenitom plijesni. [caption id="attachment_3712" align="alignnone" width="645"] Prije nekoliko milijuna godina u mađarsko-slovačkoj regiji Tokai bili su vulkani pa je danas tlo izrazito mineralno[/caption] Točna godina i datumi se u priči o nastanku tokajaca aszú ne spominju, ali berba je mogla biti 10. prosinca, a na taj dan se od 2017. slave tokajci. Obilježavanje je pokrenuo Dániel Kézdy, strastveni obožavatelj i veliki poznavatelj Tokaja te autor knjige Tokaj – Ljudi i vinogradi o vinskoj regiji na sjeveroistoku Mađarske, koja je manjim dijelom danas i u Slovačkoj. Prije nekoliko milijuna godina tamo su bile stotine vulkana pa je danas tlo izrazito mineralno što, kao i rijeke Bodrog i Tisa, stvaraju posebno dobre uvjete za prvoklasno vinsko grožđe. Već 1700. godine u Tokaju su vinograde prema kakvoći grožđa podijelili u prvu, drugu i treću kategoriju, a najslavnija svjetska klasifikacija vinogradarskih položaja, ona za Medoc na lijevoj obali bordoške rijeke Gironde, nastala je tek 1855. [caption id="attachment_3713" align="alignnone" width="647"] Tokajci sazrijevaju najmanje godinu i pol u drvenim bačvicama od 136 litara koje Mađari nazivaju gönczerima[/caption] Naš moslavac, pušipel, šipon ili furmint glavna je sorta za tokajce, uz hárslevelű i muškat. Sasvim pojednostavljeno, rade ih tako da se nakon berbe koja se protegne i do kraja studenoga, s grozda odvajaju bobice s najviše plemenite plijesni. Njih samelju i pretvore u gustu smjesu nalik na tijesto koja se u posebnim omjerima dodaje baznom vinu. Nakon maceracije od dva do tri dana smjesa pomiješana s vinom se ponovno preša i sprema se u drvene posude od 136 litara koje se zovu gönczeri, a u njima tokajci sazrijevaju najmanje godinu i pol. Količina te smjese mjeri se puttonyosima, mjericama zapremnine 25-26 litara. [caption id="attachment_3715" align="alignnone" width="656"] Berba može trajati i do prosinca, a bobice s najviše plemenite plijesni odvajaju, samelju ih pa dodaju u bačvice[/caption] Na etiketama tokajaca do berbe 2013. pisalo je da ima tri, četiri, pet ili šest puttonyosa. Najveći je broj značio da je u gönczeru šest mjerica, dakle oko 150 kila smjese, a takvi tokajci imaju najmanje 150 grama neprovrela šećera po litri. Takva vina ostaju mlada desetljećima. Nova kategorizacija tokajce dijeli na szamorodni, aszú i eszencia. Za prvi se prosušene bobice ne odvajaju nego se svo grožđe preša zajedno i postoje suha varijanta s manje od devet grama šećera po litri te slatka s više od 45. [caption id="attachment_3714" align="alignnone" width="655"] Godine mu donose samo dobro. Izgled zrelog tokajca nije baš uvijek očaravajuća, ali miris i okus dugo se pamte[/caption] Tokaji aszú nosi brojčanu oznaku samo ako ima šest puttonyosa, a . eszencia su tokajci samo od prosušenoga grožđa i to samotoka, dakle bez prešanja. Imaju više od 450 grama neprovrela šećera po litri i doista su esencija najboljih bobica. od samotoka vina su s malo alkohola i ekstremno puno neprovrela šećera, čak do 800 grama po litri. Takve su koncentrate dodavali vinima tokaji aszú i označavali ih kao aszú-eszencia, ali i ta je kategorija 2013. "izbrisana". Tokajci se, poput drugih velikih prirodnih desertnih vina, u pravilu ne služe uz deserte. [caption id="attachment_3716" align="alignnone" width="661"] Tokajci se Tokajci se, poput drugih velikih prirodnih desertnih vina ne služe uz deserte. Pristaju pikantnijim jelima[/caption] Zbog izražene slatkoće pristaju pikantnijim jelima pa mlađi aszú, do 10 godina, ljubitelji orijentalne kuhinje preporučuju uz pekinšku patku, a odležaniji uz slatko-kiselu svinjetinu. Meso narezano na kockice marinira se u octu, rižinom vinu, šećeru i sojinom umaku, te poprži na ulju. Tako postane slatko poput karamele i se dobro slaže s kompleksnim aromama zrelog tokajca.