Piše: Krešimir Kožić, Vinski klub
Neprevreli šećer u bijelom vinu u zadnje vrijeme postao je skoro pa tabu tema i među vinskim profesionalcima. Kao primjer navesti ću događaj od prošle godine kada sam bio pozvan na testnu večeru u jedan odličan zagrebački restoran azijske hrane gdje smo trebali testirati sljubljivanje hrane i vina. Jedan od primjera bio je sparivanje jedva termički obrađene kozice s emulzijom od čilija i brutalno suhog njemačkog rieslinga. Vino je bilo od čuvene njemačke vinarije i zaista odlično no bilo je vrlo slab partner kozici.
Naime, izrazita ljutina kozice s čilijem bila je istaknuta s vrlo visokom kiselinom rieslinga. Prvi sam izrazio ne oduševljenje ovim vinskim pairingom te priupitao sommeliera je li moguće probati neki kabinett ili auslese riesling umjesto predloženog. Sommelier je uskoro donio odličan kabinett riesling iz Mosel-a koji je imao 9% alkohola, preko 20 grama neprovrelog šećera i ukupnu kiselinu od preko 8. E, sada je naš pairing „zapjevao“! Svi sudionici su izrazili odobravanje ovom malom korekcijom.
No, gledamo li stvari malo šire, ta korekcija nije bila mala. Ona je zapravo bila značajna.
Prije nekoliko tisuća godina tadašnji vinari su naučili kako zaustaviti fermentaciju što rezultira ostatkom neprevrelog šećera. Neprevreli šećer u vinu označava ostatak prirodnih grožđanih šećera koji nisu potpuno fermentirali, ali u ovom kontekstu govorimo o vinima u kojima je ta slatkoća namjeran stilski izbor, a ne tehnološki propust. Takva vina zadržavaju dio šećera kako bi naglasila aromatiku, punoću i harmoničnu slatkoću. U stilski oblikovanim vinima neprevreli šećer postaje svjestan alat vinara za postizanje balansa i prepoznatljivog karaktera.
Naravno, sada slijedi pitanje zašto generalna vinska publika dosta zazire od višeg sadržaja neprevrelog šećera u vinima. Ovdje govorimo o tzv. polusuhim do poluslatkim vinima, a ne o posebnoj kategoriji slatkih vina.
Pojedine sorte imaju određene prednosti ako su vinificirane s malo značajnijim ostatkom neprevrelog šećera jer dobivamo puno bolji balans okusa. Primjerice, riesling, chenin blanc, sivi pinot (posebice kao pinot gris iz Alsace-a), furmint i još poneke bijele sorte daju izvrsna polusuha do poluslatka vina iznimnog karaktera, vrlo zahvalna u gastronomiji, osobito egzotičnoj južnoameričkoj, azijskoj i sjevernoafričkoj kuhinji.
Pa zašto onda ta vina nisu popularnija u Hrvatskoj? Razloga je kao i uvijek nekoliko. Prvi je naravno ŠEĆER. Čim netko čuje za šećer pa i neprevreli, konotacija je negativna. Mitologija tipa „dobiti ćeš dijabetes od pijenja takvih vina“, nažalost još uvijek postoji. Drugi razlog je za mene pomalo bizaran jer se radi o percepciji vina s višim udjelom neprevrelog šećera kao tzv. ženskim vinima i vinima za mekušce. Tu se povlači paralela s određenim rose vinima jako popularnima u Hrvatskoj koja imaju preveliku količinu neprevrelog šećera i doslovce okus slatkih guma za žvakanje. Treći razlog je vrlo zanimljiv jer je prisutan u širokom rasponu generacija, od baby boomera do generacije Z. Radi se marketinško političkom pogledu na šećer kao na nešto neprihvatljivo što je različito od prvog razloga koji je isključivo vezan uz zdravstvenu posljedicu. Svi razlozi su zapravo trivijalni ako se u bilo kojem vinu uživa umjereno i odgovorno.
Mnoga od vina sa značajnijim udjelom šećera kao što je riesling kategorije kabinett su iznimno užitna te gastronomski zahvalna. Ne bi trebali zazirati od oznake polusuho ili poluslatko na etiketi jer u pravom kontekstu nam ta vina mogu pružiti nezaboravno iskustvo.
Kao primjer možemo navesti nekoliko etiketa koje svakako preporučujem čitateljima Vinskog kluba.
Egon Müller Scharzhof Riesling QBA, Domaine du Clos Naudin Vouvre demi-sec, Kiralyudvar Tokai Furmint demi-sec, Domaine Zind Humbrecht Pinot Gris Grand Cru Rangen de Thann te bilo koja dobra graševina sa značajnijim udjelom neprovrelog šećera (polusuho ili poluslatko na etiketi).
Ovo su samo neka od vina koja preporučujem za ulazak u svijet bijelih vina s izraženijim šećerom. Odvedite svoju voljenu osobu u dobar azijski restoran i naručite u konzultaciji sa sommelierom vino o kojem smo pisali u članku.
Vrijeme je da prestanemo demonizirati šećer u vinu i počnemo razumjeti njegovu ulogu. Neprovreli šećer nije znak slabosti, nego alat majstora koji zna što radi. A kada se spoji s pravim jelom, rezultat je fenomenalno iskustvo.
I zato, baš kao na onoj večeri s kozicama i čilijem, ponekad je dovoljno samo malo otvorenosti da vino napokon „zapjeva“. Neprevreli šećer nije greška, nego nijansa. A u vinu – kao i u životu – nijanse čine razliku.
