Piše: Tomo Jakopović
Sve više zemalja Novog svijeta pokušava regulatorno otvoriti prostor za vina s nižim udjelom alkohola, dok europski i hrvatski propisi već poznaju mogućnost vina s nižom alkoholnom jakosti.
Čile primjerice uvodi kategoriju vina s nižim udjelom alkohola, u koju će ulaziti proizvodi s alkoholom od 8,5 posto naviše. Uredba je potpisana i nalazi se na provjeri kod tamošnje kontrolne institucije prije nego što stupi na snagu.
Dosadašnji čileanski propisi tražili su najmanje 11,5 posto alkohola da bi se proizvod uopće smio zvati vinom, zbog čega je bilo teško plasirati vina koja odgovaraju sve većoj potražnji za lakšim stilovima. Za klasično čileansko vino taj minimalni prag ostaje nepromijenjen.
Novi prag od 8,5 posto usklađen je sa standardom Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino, a odgovara na zahtjev koji industrija ponavlja već godinama.
Pozadina je poznata i izvan Čilea. Potrošnja vina pada, a mlađi potrošači sve više paze na umjerenost, tjelesno i mentalno zdravlje te unos kalorija, pa je vino u dijelu tržišta izgubilo status svakodnevnog pića, a rast potražnje za niskoalkoholnim vinima treba u vinskom sektoru ozbiljno shvatiti jer izgleda da to nije tek prolazna moda, već odgovor na promjenu potrošačkih navika.
Niskoalkoholna vina: prolazni trend ili budućnost vinarstva?
Hrvatsko tržište u toj je kategoriji još na početku, ali potencijal postoji. Naša vinska tradicija snažno je vezana uz vina izraženog karaktera i viših alkohola, no to ne znači da niskoalkoholna vina moraju biti njihova konkurencija. Ona mogu biti dodatak postojećoj ponudi, posebno zanimljiv mlađim potrošačima, gastronomiji i turizmu.
Najveći izazov bit će kvaliteta. Nije dovoljno samo smanjiti alkohol, nego vino mora zadržati aromu, svježinu, strukturu, i ravnotežu, a da bi se to postiglo potreban je sklad u grožđu između šećera, kiselina, pH vrijednost i fenolne zrelosti. Hrvatska pritom ima veliku prednost u raznolikosti sorata i klimatskih uvjeta, što omogućuje razvoj vlastitih, autentičnih stilova. Najveću priliku za uspješnu proizvodnju ovakvih vina imat će vinari Bregovite Hrvatske koji bez obzira na klimatske promjene imaju dobre uvjete za uzgoj grožđa s nižim sladorima.
Niskoalkoholna vina zato ne treba promatrati kao prijetnju tradicionalnom vinarstvu, nego kao priliku za širenje vinske kulture i ponude. Proizvođači koji na vrijeme prepoznaju taj trend mogli bi stvoriti novu tržišnu nišu, osobito ako uspiju spojiti suvremene zahtjeve potrošača s prepoznatljivim hrvatskim vinskim identitetom.
Na tržištu se sve češće pojavljuju i bezalkoholna vina što je u potpunoj suprotnosti sa napitkom koji se oduvijek naziva vinom, a definicija mu je “proizvod dobiven isključivo djelomičnom ili potpunom alkoholnom fermentacijom od grožđa vrste Vitis”. Dakle, napitak sa 0% alkohola ne može se nazivati vinom. Nedavno je jedan naš proizvođač vina izbacio takav proizvod i biti će vrlo zanimljivo kako će tržište reagirati.
Kako nastaje bezalkoholno vino?
Da bi se od grožđa dobio takav proizvod potrebno je prvo napraviti vino, a nakon toga agresivnim tehnološkim postupcima odstraniti alkohol iz vina, a upravo je u tom drugom koraku najveći izazov. Kako ukloniti alkohol, a sačuvati što više onoga zbog čega vino uopće volimo. Alkohol nije samo sastojak koji daje toplinu i jačinu. On sudjeluje u osjećaju punoće, teksturi i ravnoteži vina te utječe na način na koji doživljavamo njegove arome. Kada ga uklonimo, mijenja se čitava percepcija proizvoda. Zato dealkoholizacija nije jednostavno „vađenje alkohola iz vina” nego za većinu tradicionalnih konzumenata, vinara i sommeliera u najmanju ruku barbarski čin.
Danas se za dealkoholizaciju koriste različite tehnologije među kojima su vakuumska destilacija (alkohol isparava pri nižoj temperaturi zahvaljujući vakuumu). Membranska tehnologija (najčešće reverzna osmoza, pri kojoj se alkohol i dio vode odvajaju kroz posebne membrane) i odvajanje alkohola pri relativno niskim temperaturama u kolonama sa rotirajućim konusima. Zajednički im je cilj odvojiti etanol pri što nižoj temperaturi kako bi se smanjio gubitak hlapljivih aromatskih spojeva što je jedan od većih problema ovih postupaka, jer se dio spojeva koji vinu daju miris i sortni karakter nepovratno gubi zajedno s alkoholom. Nakon dealkoholizacije zato često nije dovoljno samo vratiti proizvod u bocu. Potrebno je ponovno uspostaviti ravnotežu te nadoknaditi dio izgubljenih aromatskih svojstava.
Izazov je i osjećaj u ustima. Vino bez alkohola prirodno djeluje lakše i tanje, a kiselina može biti izraženija. Proizvođač zato mora pažljivo „ugoditi” finalni proizvod kako bi imao dovoljno svježine, ali i određenu punoću i duljinu okusa.
Zbog svega toga kvalitetno bezalkoholno vino nije jednostavno vino kojem je samo uklonjen alkohol, nego je to tehnološki vrlo zahtjevan proizvod u kojem se nakon agresivnih postupaka dealkoholizacije ponovno traži ravnoteža između arome, kiseline, slatkoće, teksture i svježine umjetnim putem.
Za proizvođače je dodatni izazov činjenica da potrošač bezalkoholno vino uspoređuje s klasičnim vinom. Ako proizvod izgubi previše aromatske složenosti ili djeluje vodeno i tanko, teško će osvojiti zahtjevniju vinsku publiku. Zato budućnost ove kategorije neće ovisiti samo o tome koliko se učinkovito može ukloniti alkohol, nego prije svega o tome koliko se nakon tog postupka može sačuvati karakter izvornog vina.
Na kraju je potpuno legitimno postaviti pitanje kuda ide moderno vinarstvo? A odgovor će kao i uvijek dati vrijeme.
