Piše: Krešimir Kožić, Vinski klub
Piti ili ne piti vino koje je osvojilo svijet, a možda izgubilo dušu?
Sjedio sam s prijateljima na večeri. To su ljudi koji vole život, uživaju u dobroj hrani i iskreno vole popiti čašu vina. Ne provode sate proučavajući to isto vino i njegove osobine. Kada je vrijeme odabira, odluka gotovo uvijek pada na Sauvignon Blanc.
Ovaj scenarij mi je uvijek iznova fascinantan. Sauvignon Blanc je, u svojoj srži, divlja sorta izraženih kiselina.
Pa ipak ti isti moji prijatelji koji uživaju u toj kiselini s gnušanjem će odbiti čašu vrhunskog Rieslinga. Uvijek se sjetim moje prijateljice koja će reći: „Joj, ne sviđaju mi se te arome i možda mi je prekiselo.“
Kako je moguće da je sorta s tako izraženim kiselinama postala ultimativni miljenik publike i globalni vladar vinskih karti?
Odgovor leži u činjenici da je industrija navikla masovnu vinsku publiku na kiselinu zapakiranu u umjetni parfem od marakuje i sličnih tropskih aroma. No, jesmo li zbog toga stigli do točke zasićenja? Trebamo li u današnje vrijeme uopće piti Sauvignon Blanc ili je trenutak da mu na neko vrijeme kažemo zbogom?
Od „divljeg bijelog“ do francuskog plemstva
Da bismo razumjeli gdje je sve pošlo u krivom smjeru, moramo se vratiti korijenima sorte. Naziv Sauvignon Blanc vuče od francuskih riječi sauvage (divlji) i blanc (bijeli). Stoljećima je ova samonikla loza bujala u jugozapadnoj Francuskoj i regiji Bordeaux (gdje je u braku s Cabernet Francom, posve neočekivano, rodila crni Cabernet Sauvignon).
Svoj puni sjaj sorta je doživjela u hladnijem podneblju doline Loire, u poznatim apelacijama Sancerre i Pouilly-Fumé. Tamošnji su vinari stoljećima krotili njegovu divlju i ćudljivu narav kroz strogi rad u vinogradu, stvarajući elegantna, suzdržana i duboko mineralna vina koja su mirisala na mokri kamen, kredu i zelenu jabuku. Note bazge pritom su bile tek diskretno prisutne. Bilo je to vino za aristokraciju i gastronomske čistunce.
Kako je Novi Zeland stvorio (i uniformirao) vinsko čudovište?
Krajem 20. stoljeća, vinska regija Marlborough na Novom Zelandu otkrila je formulu koja je zauvijek promijenila vinsku industriju. Kombinacija specifičnog podneblja, vinogradarskih praksi i modernih enoloških postupaka stvorila je stil Sauvignona Blanc koji pršti od intenzivnih, eksplozivnih aroma: marakuja, grejp, ogrozd i ona slavna oštra nota pokošene trave. Masovna publika (ali i većina vinske kritike) bila je hipnotizirana.
Za razliku od kompleksnih francuskih vina koja zahtijevaju razumijevanje i dešifriranje, novozelandski Sauvignon bio je jasan i zavodljiv od prvog mirisa. Bio je to vinski ekvivalent globalnog pop hita. Trenutačno prepoznatljiv, pitak i glasan.
Međutim, ta je masovna popularnost pokrenula opasnu lavinu. Vinari diljem svijeta, od Čilea i Južne Afrike do Europe, počeli su bjesomučno kopirati komercijalno najuspješniji novozelandski stil. Korištenjem industrijskih kvasaca i manipulacijama u podrumu, Sauvignon Blanc je pretvoren u generički proizvod.
Danas je velik dio komercijalnog Sauvignona postao stilski predvidljiv: aromatski intenzivan, ali često lišen veće dubine, strukture i jasnog osjećaja podrijetla.
Hrvatski sindrom: zašto domaće police imaju miris Marlborougha?
Naša vinska scena nije ostala imuna na ovaj globalni trend. Ako prošećete domaćim vinotekama ili posjetite restorane, većina hrvatskih Sauvignona, posebno onih iz Bregovite Hrvatske (Međimurje, Hrvatsko Zagorje, Zelina, Plešivica) stilski pokušava biti „veći Novi Zeland od samog Novog Zelanda“.
Zašto je tako? Razlozi su komercijalne i tehnološke naravi. Naša hladna kontinentalna klima prirodno daje visoke kiseline i herbalne note. Vinari su brzo shvatili da primjenom specifičnih, visoko selektivnih „tiolnih“ kvasaca u podrumu (koji potenciraju arome bazge, marakuje i šimšira) te hladnom fermentacijom u inoxu pod kontroliranim uvjetima mogu u rekordnom roku proizvesti vino koje vrišti iz čaše.
To je stil koji se u restoranima i barovima prodaje sam od sebe, trenutačno daje aromatski fiks, a ne zahtijeva vinsko predznanje. Nažalost, nuspojava je da su mnogi domaći Sauvignoni izgubili svoj autentični pečat terroira i pretvorili se u unificiranu šablonu.
Odgovor je jednostavan: piti, ali samo ako je autentičan
Srećom, nasuprot moru generičkog Sauvignona, stoji mala skupina vizionara koja odbija igrati po pravilima masovnog tržišta. Njihova pojava je odgovor na pokret „ABS“ (anything but Sauvignon) koji je nastao kada se dio vinske publike umorio od novozelandskog stila.
Oni dokazuju da ova sorta može dosegnuti strukturu, oštrinu i „kraljevski“ gard koji obično povezujemo s neshvaćenim Rieslingom. Ako tražite alternativu najkomercijalnijim interpretacijama sorte i želite doživjeti pravi duboki karakter Sauvignon Blanca, ovo su svjetske i domaće etikete koje stvaraju drugačije note na nepcu.
Svjetske ikone bez kompromisa
Wohlmuth Sauvignon Blanc Ried Edelschuh (Südsteiermark, Austrija): spomenik ekstremnom vinogradarstvu i čistoj mineralnosti iz jedne od najstrmijih regija Europe. Povijesni položaj Edelschuh ima nagib do nevjerojatnih 90% i tlo od siromašnog crvenog i plavo crnog škriljevca. Na istom položaju vinarija Wohlmuth radi i vrhunski Riesling, što se osjeti i u DNK ovog Sauvignona. Umjesto dominantne tropske aromatike, donosi note kremena, dima, limuna s Amalfi obale i gorskog bilja s nevjerojatnom tenzijom.
Greywacke Wild Sauvignon (Marlborough, Novi Zeland): savršen odgovor na pitanja može li Novi Zeland ponuditi nešto izvan komercijalnih okvira. Kevin Judd, jedan od ljudi koji su stvorili kultni Cloudy Bay, danas kroz vlastiti projekt istražuje posve drukčije lice novozelandskog Sauvignona, fermentacijom na autohtonim (divljim) kvascima u starim francuskim bačvama. Rezultat je raskošan, duboko teksturalan Sauvignon s notama zrelih citrusa, dimljenog bilja i dugim kremastim završetkom.
Vasse Felix Sauvignon Blanc (Margaret River, Australija): dolazi iz hladnije australske regije. Ovaj Sauvignon, fermentiran na divljim kvascima i uz laganu maceraciju, nudi nevjerojatnu teksturu. Kiseline su savršeno integrirane u tijelo koje nudi note limunske trave, kremena, dima i lagane slanosti.
Ventisquero Tara White Vine No. 3 (pustinja Atacama, Čile): ekstremno vinarstvo iz najsuše pustinje na svijetu, na tlu bogatom kalcijevim karbonatom. Ovo je potpuno drugačiji divlji, nefiltrirani Sauvignon. Slano, mineralno, kredasto i gotovo asketski precizno vino koje prkosi svakom klišeju o „tropskim vinima“ Čilea.
Alphonse Mellot, Sancerre Les Romains (dolina Loire, Francuska): oda tradiciji i biodinamici s povijesnog položaja prožetog kremenom. Zaboravite na napadni grejp. Ovdje vladaju kreda, dim, energija i nevjerojatna preciznost. Ovo vino ne vrišti iz čaše, ono šapuće o terroiru na kojem je nastalo.
Jonathan Didier Pabiot, Pouilly-Fumé Aubaine (dolina Loire, Francuska): Pabiot je mladi genij biodinamike koji vraća Pouilly-Fumé korijenima. Aubaine je čista esencija mineralnosti. Duboko, napeto, s prepoznatljivom plemenitom notom dima puške (Pierre à Fusil), zrelim citrusnim notama i živom, ali duboko elegantnom kiselinskom strukturom.
Hrvatske autentične alternative
Korak Sauvignon Kamenice (Plešivica): Josip Korak odbija raditi brze i banalne Sauvignone. Njegov klasik fermentira u velikim drvenim bačvama i odležava na finom talogu. Rezultat je ozbiljno, strukturirano i slojevito vino. Note koprive, šparoga, crnog ribiza ovdje su umirene, a tekstura u ustima je raskošna.
Matošević Grimalda Zelena (Istra): dokaz da Istra može dati vanserijski Sauvignon kada mu se pristupi na drugačiji način. Ivica Matošević grožđe uzgaja na terasastom bijelom tlu središnje Istre. Stilom podsjeća na velika bijela vina Bordeauxa i ozbiljne Sauvignone iz Alto Adigea. Odležavanje u drvu donosi mu duboku mineralnost, strukturu i potencijal odležavanja, uz jasan odmak od trivijalne sortne aromatike.
Dvanajščak-Kozol Natura Sauvignon (Međimurje): prirodni dom Sauvignona, no obitelj Dvanajščak-Kozol s etiketom Natura radi iskorak prema prirodnim vinima. Dulja maceracija i minimalne intervencije daju kompleksno vino jantarno-zlatne boje koje pokazuje divlju, ali ozbiljnu stranu međimurskog terroira.
Presuda: problem nije sorta, nego uniformnost
Sljedeći put kada vaši prijatelji posegnu za dobro poznatom generičkom bocom Sauvignon Blanca, nemojte biti kritični. Sorta posjeduje urođeni šarm i pristupačnost koju je lako voljeti na prvu loptu.
Ali ako želite otkriti zašto je ova sorta preživjela mnoga stoljeća i zašto se smatra jednom od najvažnijima na svijetu, okrenite leđa masovnoj proizvodnji i „instant kvascima“. Otvorite bocu koja iza sebe ima „opasan“ vinograd, drvenu bačvu, divlje kvasce i viziju vinara. U najboljim interpretacijama Sauvignon Blanc nije tek ljetno osvježenje, nego jedno od najuvjerljivijih bijelih vina suvremenog svijeta.
