Piše: Tomo Jakopović
Često na boci vina nailazimo na natpis sur lie koji ostavlja dosta upitnika kod konzumenta i vrlo često se pogrešno tumači pa ćemo u nastavku pokušati precizno pojasniti što se krije iza te riječi i kako sur lie metoda utječe na vino.
Sur lie je tehnika koja uključuje produženo zadržavanje vina u kontaktu s talogom kvasaca nakon završetka alkoholne fermentacije. Ova metoda vuče korijene u vinskoj tradiciji Francuske, a najviše se primjenjivala u dolini Loare i Burgundiji.
Sur lie u doslovnom prijevodu s francuskog znači na talogu, ali što je to vinski talog i kakve on može imati posljedice na vino?
Nakon alkoholne fermentacije ili pred njen završetak vino se najčešće pretače i miče s grubog taloga koji može uzrokovati probleme u vinu. Takva su vina nakon pretoka još uvijek mutna ili magličasta zbog preostalih čestica kvasaca koje su se zadržale u vinu, a pod utjecajem gravitacije s vremenom će se istaložiti na dno bačve i napraviti fini talog od kojeg vino posljedično može imati puno koristi. Fini talog sastoji se velikim dijelom od preostalih čestica kvasaca nakon autolize (uništenja stanica kvasaca enzimima stvorenim fermentacijom). Kako se kvasaci počinju razgrađivati tijekom procesa autolize oslobađaju se vrlo male količine šećera (polisaharidi), proteina, aminokiselina i drugih komponenti koje izravno utječu na organoleptička svojstva vina. Poznato je i da stanice kvasaca koje su provodile fermentaciju sadrže u sebi nakon autolize i do 70% prekursora aroma koje mogu značajno usmjeriti miris vina. Sur lie metoda ili školovanje vina na finom talogu najčešće se odvija u drvenim bačvama i ne podrazumijeva nužno miješanje taloga ( batonnage ) ali najčešće se taj talog diže kako bi došlo do što bolje interakcije odumrlih kvasaca i vina, a koliko često se miješa i koliko dugo vino ostaje na finom talogu individualna je odluka svakog vinara. Važno je znati da nisu sva vina predviđena za odležavanje na finom talogu, na primjer mlada, svježa vina gdje je primarno zadržati visoki intenzitet aroma i lagano tijelo, mogu takvom metodom otići u potpuno pogrešnom smjeru. Neke od bijelih sorata kod kojih ova tehnika daje iznimne rezultate svakako su chardonnay, bijeli i sivi pinot, viognier, chenin blanc… dok se kod visoko aromatičnih sorata poput muškata i traminca koristi iznimno rijetko jer se gube sortne karakteristike, prvenstveno aromatika. I crna vina nerijetko odležavaju na finim talozima, ali gotovo nitko to ne navodi kao sur lie.
Često se u vinarijama mogu paralelno kušati dva vina napravljena od istog mošta, jedno stasalo u tanku bez taloga dok je drugo njegovano na finim kvascima u drvenoj bačvi i već na prvo kušanje je jasno da su potpuno različita. Takva vina imaju različitu poziciju na tržištu, svako svoju publiku, ali i različite potencijale u gastronomiji kao i primjenu u ugostiteljstvu. Posebno je zanimljiv sauvignon koji se u vrlo popularnim vinima „novozelandskog stila“ uvijek vinificira na najjednostavniji način u inox tankovima, dok konzervativniji pristup podrazumijeva sur lie metodu koja daje vinu od ove velike sorte ozbiljnost, dubinu i širinu. Smanjit će se intenzitet zelenih tonova (koprive, paprike, lista rajčice, bazge…), a istaknut će se arome bijelog i žutog voća, citrusa i orašaste note.
Na što sve utječe sur lie metoda u vinu?
Takva vinifikacija ima izravne posljedice na harmoniju, strukturu, teksturu, aromu, okus, boju, stabilnost i dugovječnost, dakle vino uvelike mijenja svoje karakteristike ovakvom metodom.
Harmonija: sklad vina koji je možda i najveća vrijednost ovakvog pristupa, takva vina su najčešće vrlo homogena, bez rubova, savršeno povezana u svim komponentama.
Struktura ili tijelo vina: znatno se povećava zavisno od dužine odležavanja.
Tekstura: vino postaje glatko, kremozno i gušće.
Miris: intenzitet mirisa se najčešće spušta, ali ide u širinu i arome postaju slojevite i bogatije. Primarnim, sortnim aromama pridružuju se note orašastog voća (često tostirani badem i lješnjak), kvašćano – pekarske note, a često se tu javlja vanilija, karamela, dim i lagane mesne arome ako je vino školovano u hrastovim bačvama.
Okus: kod ovakvih vina okus je puno bogatiji i obično slijedi mirisne komponente, a vina su najčešće puna slasti uz mesnati (umami) štih.
Boja: tako pripremljena vina imaju lijepu, duboku boju koja varira od žute, preko boje starog zlata pa sve do jantarne.
Dugovječnost: talog smanjuje oksidacijske procese, pa uz strukturu, alkohol i kiseline uvelike utječe na mogućnost dugogodišnjeg odležavanja u boci pa su takva vina interesantna i za kolekcionare.
