Piše: Tomo Jakopović
Prva asocijacija na dalmatinsku kuhinju je lagana, mediteranska hrana dok je prva asocijacija na dalmatinska bijela vina pošip, velik, moćan, strukturiran, nerijetko visokih alkohola, pa se opravdano postavlja pitanje kako to pomiriti, odnosno upariti? I kada izgleda da se kompliciraju stvari što se tiče sljubljivanja potrebno se je samo prisjetiti svih ostalih izvornih dalmatinskih sorata koje nude nevjerojatnu raznolikost i raskoš u čaši da sa dovoljno argumenata možemo zaključiti kako ta vina savršeno pristaju mediteranskoj prehrani. Realan je problem što su neke od tih sorata nepravedno zaboravljene i nalaze se u procesu revitalizacije pa su još uvijek limitirane količine vina koje se nalaze na tržištu, premda ih je ipak uz malo truda moguće pronaći. Pravilan odabir sortimenta u vinogradu kod svakog bi vinara trebao biti jedna od najvažnijih odrednica, i dok je u prošlosti bilo puno lutanja, sadašnji trendovi pokazuju da je u Dalmaciji sve manje itroduciranih, alohtonih sorata koje svoje mjesto polako ali sigurno ustupaju autohtonim kultivarima. Osviještenost vinara da su upravo oni kroz uzgoj izvornih sorata čuvari hrvatske baštine, kao i barem površno razumijevanje institucija da se uistinu radi o nacionalnom blagu mijenjaju sliku vinske Dalmacije. Dodamo li tome da se kroz autohtona vina može izazvati veći interes potrošača i ostvariti dodana vrijednost proizvoda posve je jasno zašto se trendovi mijenjaju u korist izvornih sorata. Veliku ulogu i odgovornost u popularizaciji autohtonih sorata Dalmacije trebali bi preuzeti i ugostitelji koji u svojoj ponudi moraju prioritetno nuditi autentična vina bez obzira na lakšu dostupnost i cjenovno prihvatljivija uvezena vina ili vina napravljena od uvezenih sorata. I da se vratimo na temu i iskoristivost dalmatinskih bijelih sorata u gastronomiji vrlo je lako zaključiti da naša vina u potpunosti odgovaraju mediteranskoj kuhinji jer po svojoj raznolikosti pokrivaju gotovo sva jela Dalmacije koja traže bijela vina.
Vislanderov kuč je bogat kiselinama, blagim i nepretencioznim aromama, a svježina mu je glavni adut, baš kao i cetinki korčulanske vinarije Dine, pa će dobro pristajati uvodnim, laganim jelima poput slanih inčuna, mladih kravljih sireva ili salatama od piletine i povrća s limunskim dresingom. Bibićev debit je nešto jačeg tijela pa time i nešto šire primjene u gastronomiji, pa ga je dobro poslužiti uz pršut i mlade do srednje zrele sireve, pečene girice ili dagnje na buzaru. Sličnu će hranu pratiti i kaštelanska vlaška vinarije Matela koja je pokazala da osim inoks varijante daje jako dobre rezultate i u drvenim bačvama.
Prč obitelji Vujnović s Hvara slovi kao uzbudljivo aromatično vino niže strukture i kiseline pa ga kroz tu prizmu treba promatrati, a svoje mjesto nalazi uz mlade kozje sireve, tjesteninu s kozicama i laganija mesa s povrćem na žaru.
Kojunđuša sve manje nosi stigmu masovnog, jeftinog vina zahvaljujući vinarijama Grabovac i Katich koji su ju pretvorili u vrhunsko vino široke gastro primjene, a najbolje ju je poslužiti uz mlade, meke sireve, riblja carpaccia i tartare, lešo ribu, piletinu i puretinu.
Vrgorska medna Ivice Radalja je vino koje je aromatski, okusno i strukturno spremno pratiti malo odvažnija jela poput salate od hobotnice, bijela morska riba, laganija jela od peradi, tjestenine i rižota s plodovima mora, a osim u jednostavnom, sviježem izdanju dobra vina daje i iz barik bačava.
Zlatarica velikog vinskog zanesenjaka Darija Gašpara je ljupka i izazovna, a u gastronomskom smislu iskoristiva je poput medne uz dodatak da savršeno pristaje sirovim kamenicama s par kapi limuna.
Bartulovićev rukatac, a posebno maraština Ante Sladića dobro će pratiti školjke i manje rakove, perad s bogatim umacima, lešo janjetinu ili teletinu, ali i te iste komade pripravljene ispod peke. Premda se radi o istoj sorti, vina su različita, rukatac kako ga nazivaju na Pelješcu i otocima često ima više alkohola, niži aromatski intenzitet i niže kiseline za razliku od maraštine iz šibenskog zaleđa koja je svježija, aromatičnija i nešto nižih alkohola.
Vugavu viške vinarije Vislander krasi slojevit, umjereno intenzivan miris, ozbiljna struktura i bogat okus pa će joj dobro pristajati velika oborita riba sa žara, plava riba, lignje sa žara, teletina i janjetina ispod peke, a ne treba bježati niti od tartarskog bifteka s kojim se provjereno dobro nosi.
Gotovo sva ta jela jednako će dobro pratiti i grk Bire ili Zure. Grka uz vugavu i pošip spada u najpotentnije dalmatinske sorte, a dozvoljava daleko najviše stilskih interpretacija, od pjenušca, preko mladog, sviježeg, odležanog vina pa sve do prošeka, a tako mu je široka i primjena u gastronomiji.
Na kraju pošip koji je u gospodarskom smislu najvažnija bijela sorta Dalmacije jednako je važan i kao pratitelj dalmatinske kuhinje. Zavisno od stila vina i vizije vinara pokriva ogromnu gastro lepezu, a jedan od najboljih Sveti Ivan vinarije Šain-Marelić može pratiti sirove školjke, oborite ribe sa žara, velike rakove, plavu ribu, razna mesa prvenstveno teletinu i janjetinu, klasični roštilj i još puno jela.
I sad kad pogledamo sva ova vina kao i njihove karakteristike onda nije teško zaključiti da Dalmacija za svoju kuhinju ima odgovor u svojim vinima. Potrebno je samo malo znanja i vjere da se posloži gastro priča vrijedna najvećih stolova.
