Piše: Krešimir Kožić, Vinski klub
Zašto stolovi oko crnog pinota nikada nisu jednoglasni?
Večer kada je Charmes-Chambertin podijelio stol
Stol je bio postavljen na šestero, a ispred nas se nalazila vinska postava koja bi svakom ozbiljnom vinoljupcu izazvala ushit. Ideja je bila jednostavna, a opet monumentalna: usporediti šest velikih crvenih vina iz najuglednijih svjetskih vinskih regija, sva iz iznimne, moćne berbe 2019.
Bili su to redom poznati „teškaši“: aristokratski Château Palmer iz Margauxa, Bordeaux, moćni i papreni Guigal Côte-Rôtie La Landonne sa sjevera Rhône, raskošni Poggio di Sotto Brunello di Montalcino i strogi, ali elegantni Sottimano Barbaresco Currà iz Italije, kalifornijski Inglenook Rubicon te monumentalni Catena Zapata Adrianna Vineyard River iz Argentine.
Među tim divovima sirove snage i bogatih tanina sakrio sam malo iznenađenje: jedan crni pinot. I to ne bilo koji, već Dugat-Py Charmes-Chambertin Grand Cru.
Kada je ovo vino došlo u čaše, nastala je tišina, a potom i oštra podjela koja je savršeno oslikala vječni vinski raskol.
Četvero nas je bilo potpuno opčinjeno. U čaši se nalazila čista elegancija, esencija šumskih jagoda, vlažne mahovine i suptilnih začina, praćena svilenkastom teksturom koja je klizila nepcem i iznimno dubokim, upečatljivim završetkom.
No, preostalih dvoje kušača ostalo je, u najmanju ruku, ravnodušno. Njihov sud bio je jasan i neumoljiv: „Nedostaje mu tanina, nema mi dosta snage, presvijetao je.“ Tražili su ozbiljnu prozu tamo gdje je ponuđena poezija. Gledajući tu polupraznu čašu burgundca, zapitao sam se je li to neizbježna sudbina crnog pinota. Hoće li ova sorta, čak i u svojoj vrhunskoj Grand Cru izvedbi, zauvijek ostati „intelektualno“ vino rezervirano samo za specifična nepca? Je li njegova sudbina da ga šira publika ne razumije, tražeći u njemu ono što on nije mogao biti?
Korijeni kraljevske loze: povijest protkana mistikom
Da bismo razumjeli zašto je Dugat-Py te večeri izazvao takvo neslaganje, moramo se vratiti na početak. Crni pinot nije samo sorta grožđa; on je živi spomenik vinske povijesti. Riječ je o jednoj od najstarijih kultiviranih sorti na svijetu čiji zapisi sežu u doba starog Rima, dok je Cabernet Sauvignon nastao tek u 17. stoljeću spontanim križanjem cabernet franca i sauvignon blanca.
Njegova prava domovina i kolijevka je Burgundija. Ključnu ulogu u profiliranju ove sorte odigrali su katolički redovnici benediktinci i cisterciti tijekom srednjeg vijeka. S pedantnošću dostojnom modernih znanstvenika, oni su stoljećima promatrali svaku parcelu zemlje, shvativši da crni pinot poput seizmografa bilježi i najmanju promjenu u tlu. Tako je rođen koncept terroira, spoznaja da pinot s položaja udaljenog od samo nekoliko metara može imati potpuno drugačiji karakter.
Crni pinot rano je stekao aristokratski status te je tijekom stoljeća bio redovit gost na stolovima francuskog plemstva, visokog klera i kraljevskih dvorova.
Globalna ekspedicija: gdje je crni pinot pronašao novi dom?
Danas je crni pinot pronašao dom daleko izvan Burgundije. Oregon je postao njegov najuspješniji američki izraz, Central Otago na Novom Zelandu sinonim za intenzitet i čistoću voća, dok njemački Spätburgunder doživljava renesansu koja ga sve češće stavlja u društvo ozbiljnih burgundaca. Zanimljive interpretacije dolaze i iz Tasmanije, Čilea, Južne Afrike te visokih položaja argentinske Mendoze.
Vodič za kolekcionare: svjetske ikone crnog pinota koje trebate kušati
Ako želite razumjeti puni potencijal i sve nijanse ove sorte, ovo su adrese koje preporučujem.
Burgundija
- Domaine Dugat-Py (Gevrey-Chambertin): istinska ikona s tri Michelinova grozda. Poznata po vinima s iznimno starih loza. Njihova vina nude nevjerojatnu dubinu, koncentraciju i strukturu.
- Domaine Marquis d’Angerville (Volnay): arhetip čiste, eterične elegancije i svilenkaste teksture. Dokaz da vino može biti duboko bez trunke teške sirove snage.
- Domaine Comte Georges de Vogüé (Chambolle-Musigny): legendarni posjed. Njihova vina utjelovljuju pojam „željezne šake u baršunastoj rukavici“, parfimirana na nosu, moćna i dugovječna na nepcu.
- Domaine Hudelot-Noëllat (Vougeot): pod palicom Charlesa Van Canneyta proizvodi neka od najčišćih i najpreciznijih izražaja sorte s fantastično integriranim drvetom.
- Domaine Henri Felettig (Chambolle-Musigny): sjajan obiteljski posjed čija su vina nevjerojatno šarmantna u mladosti, prepuna živog crvenog voća, ali s ozbiljnom strukturom za odležavanje.
Njemačka
- Friedrich Becker (Pfalz): sinonim za njemačku revoluciju crnog pinota. Vina su iznimno mineralna, svježa, s tonovima hladnog dima i divljih bobica.
- Bernhard Huber (Baden): pokojni Bernhard Huber nazivan je „kraljem Spätburgundera“, a danas njegov sin Julian proizvodi precizna vina koja na slijepim kušanjima redovito pobjeđuju skupe burgundce.
SAD
- Beaux Frères: smješten u srcu doline Willamette, ovaj posjed stvara pinote koji su savršen most između Novog svijeta i Burgundije. Poznati po bogatoj teksturi, kompleksnim aromama zrelog bobičastog voća, šumskog tla i začina.
- Lingua Franca: projekt koji je suosnovao legendarni sommelier Larry Stone, uz vinske konzultacije Dominiquea Lafona iz Burgundije. Vina odlikuje iznimna napetost, živahna kiselost, izražena mineralnost i nevjerojatna preciznost.
Novi Zeland
- Felton Road (Central Otago): pioniri biodinamike. Njihovi pinoti s položaja Block 3 ili Block 5 su intenzivni, puni tamnog voća i prepoznatljivih začinskih nota.
- Rippon (Central Otago): smješten na obalama jezera Wanaka, stvara pinote koji su čisti odraz škriljevca, dugovječni, koncentrirani i duboko mineralni.
Australija
- By Farr (Geelong, Victoria): otac i sin, Gary i Nick Farr, stvorili su kultni status zahvaljujući vinima s izrazito burgundskim senzibilitetom i upotrebom cijelih grozdova.
- Tolpuddle Vineyard (Coal River Valley, Tasmanija): na hladnoj Tasmaniji stvaraju pinote nevjerojatne preciznosti, sa spojem zrelog crvenog voća, nota shiitake gljiva i čvrste taninske strukture.
Argentina
- Domaine Nico (Mendoza): projekt Laure Catena posvećen pinotu na ekstremnim visinama preko 1100 metara. Ovi su pinoti svježi, cvjetni, vibrantni i ruše predrasude o teškoj argentinskoj stilistici.
U Hrvatskoj je prirodni dom sorte Plešivica, gdje Korak, Tomac, Šember i Kolarić Coletti posljednjih godina stvaraju vina koja se sve češće spominju i izvan nacionalnih okvira. Vrijedne interpretacije dolaze i iz Kutjeva, gdje Krauthaker i Kutjevo d.d. pokazuju kako se crni pinot može prilagoditi nešto toplijem kontinentalnom podneblju.
Paradoks u čaši: zašto je crni pinot toliko neshvaćen?
Vratimo se kušačima koji su na početku priče ostali ravnodušni. Njihova reakcija nije iznimka, ona je pravilo. Crni pinot je vjerojatno najneshvaćenije vino na svijetu jer odbija igrati po pravilima modernog vinskog marketinga.
Živimo u eri u kojoj su mnoga nepca kalibrirana na „guste, crne tekućine“ izvučene iz sorti poput Cabernet Sauvignona ili Syraha. Ta vina napadaju osjetila: ona su neprozirna, imaju visoke tanine i moćno tijelo. Ona komuniciraju silom.
Crni pinot komunicira šapatom. Cabernet Sauvignon osvaja snagom. Syrah osvaja intenzitetom. Nebbiolo osvaja strukturom. Crni pinot rijetko osvaja na prvi gutljaj. Njegova karizma dolazi kasnije. U slojevima. U nijansama. U trenucima kada shvatite da ste se nakon deset minuta vratili istoj čaši više puta nego svim ostalima za stolom.
Zbog svoje tanke kožice, on prirodno ima dramatično manje pigmenata i manje grubih tanina. Kada ga natočite, on je prozirna, svjetlija rubinska tekućina. Za nekoga tko očekuje mišiće, pinot izgleda anemično. No, to je njegova najveća zamka. Crni pinot je intelektualno vino. On ne traži da ga konzumirate, već da ga slušate. Njegova snaga nije u težini na jeziku, već u eksploziji aroma koje se razvijaju u čaši. Tko u njemu traži Cabernet, zauvijek će ostati uskraćen za ljepotu pinota.
Nova era Burgundije: kako globalno zatopljenje mijenja genetiku stila?
Međutim, pitanje dobiva novu dimenziju kada pogledamo što se danas događa u vinogradima. Sudbina crnog pinota mijenja se pod utjecajem klimatskih promjena.
Burgundija, koja je povijesno balansirala na rubu klimatske održivosti, danas se suočava s ekstremnim toplinskim valovima. Berba 2019., iz koje je potekao i naš Dugat-Py, savršen je primjer te nove realnosti. Stilistika se dramatično transformira: kožica postaje deblja, vina dobivaju intenzivniju boju, tanini su čvršći, a alkoholi, koji su nekada rijetko prelazili 12,5 posto, danas se redovito penju iznad 14 posto.
Vina postaju džemastija, približavajući se onome što šira publika smatra „ozbiljnim crnim vinom“. Klimatske promjene tako polako „rješavaju“ problem kušača koji su pinotu zamjerali nedostatak snage. No, po koju cijenu? Hoće li crni pinot izgubiti svoju svilenkastu dušu?
Darvinizam u vinogradu: Michelinovi grozdovi i nova selekcija
Ova klimatska transformacija nameće surovu prirodnu selekciju na brežuljcima Côte d’Ora. U tom novom poretku, jaz između vinske elite i ostatka regije postat će dublji nego ikad.
Simbolično je da čak i novi Michelinov vodič za vinske destinacije posebno naglašava upravo burgundske posjede, no njihov status nije stvoren vodičima ni ocjenama. Izgrađen je stoljećima konzistentnosti i generacijama vinara koji su iz istih parcela izvlačili nešto što ostatak svijeta i dalje pokušava reproducirati.
Umjesto zvjezdica dodijeljeni su Michelinovi grozdovi, a svega devet elitnih posjeda zaslužilo je maksimalna tri grozda, među kojima je očekivano zasjao i Domaine Dugat-Py.
Vinari iz samog vrha, ti čuvari tradicije, s tri Michelinova grozda preživjet će i zadržati svoje pozicije. Oni raspolažu resursima, starim lozama s dubokim korijenjem i znanjem koje im omogućuje gotovo opsesivnu kontrolu svakog detalja u vinogradu. No, za ostale proizvođače slijedi bolno preslagivanje.
Oni koji ne uspiju prilagoditi svoje vinogradarske prakse, proizvodit će vina koja gube prepoznatljivi burgundski identitet.
Moj stav: Burgundija kao vječni i nedodirljivi referentni standard
Gledajući širu sliku, često se postavlja pitanje: ako ostatak svijeta radi tako fantastične crne pinote, je li Burgundija precijenjena?
Moje čvrsto stajalište je NE. Za razliku od sorte chardonnay koja je u potpunosti demokratizirana i čije vrhunske inačice od burgundskih replika do vlastitih stilistika možete pronaći od Kalifornije do Australije, s crnim pinotom priča je drugačija.
Da, ostatak Europe i Novog svijeta danas je bliže nego ikad. Njemačka je tehnički briljantna, a Novi Zeland nudi fascinantnu voćnu čistoću.
Pa ipak, Burgundija ostaje jedini referentni standard za crni pinot. Ona posjeduje onu neuhvatljivu treću dimenziju, mistiku terroira, prozirnu eleganciju i sposobnost da kroz desetljeća odležavanja razvije arome koje se ne mogu replicirati nigdje drugdje.
Svi ostali svjetski crni pinoti, koliko god genijalni bili, na kraju dana se ipak mjere prema njoj. Ona je referentna točka vinskog svijeta, ishodište od kojeg sve počinje.
Zaključak: povratak na stol
Kada se danas prisjetim one boce Dugat-Py Charmes-Chambertina 2019., više nije bitno koje je vino formalno pobijedilo na kušanju. U sjećanju je ostala samo rasprava koju je izazvalo.
I upravo je u tome njegova veličina.
Velika vina ne moraju osvojiti sve za stolom. Ona vas tjeraju da zastanete, razmislite i zauzmete stranu. Crni pinot nikada neće imati najtamniju boju, najveće tijelo ni najviše tanina. Ali kada je velik, sposoban je prenijeti osjećaj mjesta, godine i trenutka s preciznošću kakvu rijetko koja sorta može dosegnuti.
Zato vjerujem da stolovi oko crnog pinota nikada neće biti jednoglasni. I nadam se da neće. Jer u svijetu koji postaje sve glasniji, možda je upravo njegov šapat ono što vrijedi najpažljivije slušati.
