Piše: Tomo Jakopović
Gemišt je naizgled jednostavno piće, spoj bijelog vina i gazirane vode. Međutim, u hrvatskom društvu on predstavlja mnogo više od omjera vina i mjehurića. Tijekom godina gemišt je kod nas prerastao svoju gastronomsku ulogu i postao simbol društvenosti i svakodnevice. Malo je pića koja toliko jasno odražavaju mentalitet jednog naroda kao gemišt kod Hrvata.
Njegova važnost ne proizlazi iz luksuza, prestiža ili ekskluzivnosti, već upravo iz suprotnoga, iz dostupnosti, pa je s vremenom postao piće običnog čovjeka i upravo zato ima iznimnu simboličku vrijednost. Prisutan je na obiteljskim okupljanjima, proslavama, svadbama, proštenjima, sportskim druženjima, nakon napornog rada, u lokalnim kafićima i gostionicama. On ne pripada samo vinskoj kulturi nego i kulturi zajedništva. Gemišt je vjerojatno i najbolji koktel kojeg je čovjek ikad napravio, a priznali mi to ili ne u Hrvatskoj je postao kulturološki i sociološki fenomen kojeg je teško u potpunosti objasniti.
Povijesni razvoj
Korijeni gemišta sežu u srednjoeuropski kulturni prostor Austro-Ugarske Monarhije. Sama riječ dolazi od njemačkog izraza gemischt, što znači pomiješan, a običaj miješanja vina s gaziranom vodom proširio se područjima današnje Hrvatske, Slovenije, Austrije i Mađarske, upravo na područjima razvijenih vinskih regija.
U Hrvatskoj je gemišt posebno zaživio u Hrvatskom zagorju, Međimurju, Prigorju, Moslavini, Slavoniji, ali i u ostalim dijelovima kontinentalne Hrvatske gdje je vino bilo sastavni dio svakodnevnog života. Za razliku od mediteranske kulture, u kojoj se vino češće pije samo ili s malo obične, negazirane vode, kontinentalna kultura razvila je običaj razrjeđivanja vina gaziranom vodom, čime je piće postajalo laganije, osvježavajuće i prikladnije za dugotrajna druženja.
U novije vrijeme sve se više preispituje „ispravnost“ miješanja vina s vodom i to, zanimljivo, najčešće od ljudi koji su se relativno nedavno upoznali s vinom kroz poslovne ručkove ili upitne vinske edukacije. Dovoditi u pitanje dodavanje vode u vino, odnosno treba li se piti gemišt i to nazivati svetogrđem mogu samo primitivci i neznalice inficirani snobovskom malograđanštinom. Takve stavove s prijezirom odbijam.
Međutim…
Kao i kod svega u životu potrebno je stvari ispravno postaviti, pa tako i kod gemišta, jer u suprotnom će gemišt biti neukusan, a napravit će se problem vinu, vinaru koji ga je proizveo i osobi koja ga pije. Jako je bitno izabrati prikladno vino da bi gemišt bio ukusan i osvježavajući. Vino treba biti umjerene do niže aromatike, srednjeg prema vitkom tijelu i visoke kiseline. Neke od najprisutnijih sorti koje su prikladne za proizvodnju takvih vina su graševina ranije berbe, kraljevina, moslavac i škrlet. Koristiti za gemišt odležano, strukturirano vino, aromatične sorte poput muškata ili traminca, vino školovano u hrastu, polusuho ili poluslatko, macerirano ili nedaj Bože arhivsko može doista biti svetogrđe i tu bi gemišt skeptici došli na svoje. Nije nevažno niti koja se voda koristiti za gemišt, ali to su već finese oko kojih pasionirani ljubitelji ovog čarobnog napitka vječito debatiraju baš poput sastavljanja nogometne reprezentacije, svatko misli da je u pravu i da je baš njegov izbor najbolji. Vode su dosta različite, a svakom vinu koje je dobar odabir za gemišt ne pristaje jednako dobro svaka voda. Neke su jače gazirane, neke su slane, neke pomalo bljutave, pa će reakcija s vinom biti različita, a odabir one najbolje ostaje na ljubiteljima gemišta.
Gemišt kao društveni ritual
Jedna od najvažnijih karakteristika gemišta jest njegova društvena dimenzija. On se rijetko pije u žurbi ili iz potrebe za opijanjem. Gemišt se pije polako i na duge staze. U mnogim hrvatskim sredinama naručivanje “jednog gemišta” znači ulazak u društveni prostor u kojem razgovor traje satima. Vrijeme provedeno uz gemišt često je važnije od samog pića. Stol postaje mjesto razmjene mišljenja, političkih rasprava, poslovnih dogovora, obiteljskih priča ili jednostavno druženja. U sociološkom smislu gemišt ima ulogu okupljanja, povezuje ljude i čini ih sretnima. On usporava ritam svakodnevice i omogućava ono što je u modernom društvu sve rjeđe, a to je druženje bez unaprijed određenog cilja. Za razliku od žestokih alkoholnih pića, gemišt nosi dozu umjerenosti. Mineralna voda smanjuje koncentraciju alkohola, čineći piće pogodnim za višesatna druženja bez naglog opijanja. To ne znači da se uz gemišt ne može pretjerati, ponekad i zapjevati jer on razveseljava dušu, ali kulturna poruka koju nosi jest drugačija. On simbolizira kontrolu i uživanje, a ne natjecanje u količini popijenog alkohola. Zbog toga je u hrvatskoj kulturi često prihvaćen kao “radno piće” nakon fizičkog rada, osobito u vinogradima, gdje ujedno predstavlja nagradu i osvježenje.
Identitet
Ljudi koji žive na prostoru kontinentalne Hrvatske nerijetko svoju svakodnevnicu povezuju s gemištom. On je dio identiteta gotovo jednako kao tamburaška glazba, vinogradi, klijeti ili seoske fešte i to baš nitko ne smije dovoditi u pitanje. U mnogim krajevima način pripreme gemišta predmet je lokalnog ponosa. Omjeri se razlikuju, a rasprave o “pravom gemištu” često su dio prijateljskog nadmetanja. Tako osim standardnog 2u8 (omjer vode i vina) ili najčešći po ugostiteljskim normativima 2/3 vina i 1/3 vode, možemo čuti daj mi jedan „fiftač“ (pola vina pola vode), ili sportski (dva dijela vode, a jedan vina) ili pak škropec gdje se decilitar vina u maloj čaši samo lagano poškropi s mineralnom. Znati odabrati vino, pogoditi pravi omjer mineralne vode, razumjeti kada se gemišt pije, a kada ne i prepoznati kvalitetu domaćeg vina su male kompetencije koje upućuju na pripadnost lokalnoj kulturi.
Na kraju, gemišt je jedan od rijetkih primjera gdje svakodnevna navika prerasta u sociološki i kulturološki fenomen. Njegova važnost ne proizlazi iz sastojaka, nego iz značenja koje je vremenom stekao, pa je ponekad važnije s kim se pije nego što se pije, jer u čaši gemišta nalazi se mnogo više od vina i mineralne vode.
